本书选择与人们日常生活关系密切的饮食与健康的21个话题，运用化学、生物化学的基础知识做通俗的介绍和讲解。以人们日常生活常见的主食（如大米、面粉、玉米等谷物，马铃薯、番薯等薯芋）、副食（禽蛋、肉类、水产品，果蔬、大豆及其制品）、饮料（牛奶、豆浆、果汁、茶、咖啡、可乐）为例，帮助读者了解七大营养物质的营养功能和科学食用的常识。对一些暂存争议的问题以及社会上流传的一些不尽科学的信息，引用有关专家的见解与研究成果做简要、客观的介绍、讨论。以期引起读者对饮食与健康的关注和思考，科学地认识常见食品及其食用价值，科学地看待、选择和食用常见食物，增进健康。
本书面向广大青少年读者和关心饮食与健康的成人读者，特别适合大、中、小学学生课外阅读，也可为中学化学、生物学科的教师教学提供丰富的情境素材。
王云生，福建师范大学基础课程中心研究员，教育部基础教育课程改革初高中化学课程标准研制组、修订组成员，福建教育学院化学教育研究所名誉所长，中学特级教师。入选教育部首批“国培计划”专家、教育部第二届基础教育课程专家工作委员会委员，曾任福建师范大学化学学院兼职教授，教育硕士研究生导师，先后主编了多种化学教学及化学科普著作。
1人从饮食中能得到什么/ 001
1.1热量的主要来源——糖类和脂肪/ 002
1.2建构细胞和人体组织的材料——蛋白质 / 004
1.3维持生命必不可少的物质——维生素和矿物质/ 010
1.4普通而又重要的物质——水与膳食纤维 / 012
2人怎样吸收、利用营养物质/ 016
2.1糖类、蛋白质、脂肪的消化吸收与利用/ 016
2.2酶是营养物质转化的功臣/ 019
3谷物的营养价值不可小觑/ 025
3.1谷物的主要成分——淀粉/ 026
3.2谷物用什么养育我们/ 029
4各有千秋的大米、小米和面粉/ 033
4.1大米、小米的成分、营养价值与食用/ 033
4.2面粉的成分、营养价值与食用/ 035
5薯芋也是主粮/ 039
5.1马铃薯的营养价值与主粮化/ 039
5.2番薯重新获得人们的青睐/ 042
6豆浆和牛奶是富有营养的食物/ 045
6.1豆浆和牛奶的奇特性质/ 046
6.2豆浆和牛奶为我们提供优良的蛋白质/ 047
6.3其他豆制品及其营养价值/ 048
6.4牛奶与奶制品的营养价值/ 050
7鸡蛋是理想的营养库/ 052
7.1鸡蛋为小鸡孵化提供了哪些条件/ 052
7.2正确看待鸡蛋的食用/ 054
8含胆固醇食品的利与害/ 058
8.1胆固醇在人体中的存在与作用/ 058
8.2血脂异常与胆固醇过高的关联/ 060
8.3正确看待含胆固醇食物/ 062
9你害怕脂肪吗/ 065
9.1油脂的成分与类别/ 065
9.2油脂有哪些营养功能/ 067
9.3反式脂肪酸对人体有什么危害/ 069
10吃红肉还是白肉好/ 071
10.1红肉和白肉的营养价值/ 071
10.2红肉和白肉的选择和食用/ 074
11香脆的油条有害健康吗/ 077
11.1油条的制作和食用/ 077
11.2食用油炸、烧烤食品的安全风险/ 080
12蔬菜的选择食用也是学问/ 082
12.1蔬菜的营养价值与选择/ 082
12.2蔬菜的食用/ 087
13菠菜和豆腐能一起烹调食用吗/ 091
13.1草酸的性质/ 091
13.2过量摄入草酸的危害/ 093
13.3含草酸食物的科学食用/ 094
14食用味精有害健康吗/ 096
14.1味精是有益的食品添加剂/ 096
14.2认识复合调味料/ 098
14.3警惕食用鱼露的健康风险/ 100
15你喜欢干果和坚果吗/ 101
15.1干果的品种和营养价值/ 101
15.2你了解哪些干果/ 103
16谈喝茶与品茶/ 109
16.1品种多样的茶叶/ 110
16.2茶叶的化学成分/ 111
16.3茶叶的冲泡饮用/ 113
16.4茶叶的食用/ 115
17你了解可乐与咖啡吗/ 117
17.1可乐的成分和生理作用/ 117
17.2咖啡的成分和生理作用/ 118
17.3咖啡因和可卡因的区别/ 120
18巧克力的魅力在哪里/ 123
18.1巧克力是用什么制成的/ 123
18.2巧克力的营养价值/ 125
18.3代可可脂不是优质巧克力的原料/ 127
19酸甜苦辣咸之谜/ 129
19.1味觉的形成/ 129
19.2食物中的呈味物质/ 131
20做到安全科学地饮食/ 135
20.1合理搭配饮食品种/ 135
20.2食品中可能存在哪些不安全因素/ 137
21如何看待转基因食品/ 142
21.1转基因技术和转基因食品/ 143
21.2从一场转基因食品辩论得到的启示/ 146
21.3使用草甘膦存在风险吗/ 151
21.4世界卫生组织对转基因食品安全性问题的回应/ 153
参考文献/ 155
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