食品免疫学是食品专业的一门重要的学科基础课程，本书从食品专业教学实际出发，分基础免疫学与应用免疫学两大部分，包括免疫学绪论、免疫系统之免疫器官和免疫细胞、抗原、抗体、补体系统与细胞因子、主要组织相容性复合体及其编码分子、免疫应答、免疫调
节与免疫耐受、超敏反应、食品营养与免疫、食品毒理与免疫、食源性微生物与免疫、抗原抗体制备及应用、免疫学检测原理与非标记免疫分析技术、免疫标记技术、细胞免疫学技术等内容，以助食品专业学生掌握免疫基础知识及实验技能。
本书可作为食品营养与健康、食品质量与安全、食品科学与工程等专业本科教材，也可供食品营养相关行业科研、技术人员参考。
彭晓丽，副教授，博士生导师，西北农林科技大学食品质量与安全系食品毒理与安全管理教研室主任，国家自然科学基金评议人。十多年来一直承担食品免疫学本科教学工作。主要从事食品分子毒理与分子营养相关研究，先后主持国家自然科学基金面上项目、国家自然
科学基金青年项目、陕西省科技攻关项目、北京食品营养高精尖中心开放项目等科研项目10余项。以第一作者和通讯作者 在Molecular Nutrition and Food Research,Cell Biology and Toxicology,Food and ChemicalToxicology等期刊发表SCI文章20多篇，参编教材1部
，担任多种SCI杂志及国内核心刊物审稿人。
赵光辉，教授，博士生导师，教育部新世纪优秀人才，西北农林科技大学预防兽医学系副主任，国家自然科学基金评议人，中国动物学会寄生虫学专业委员会理事，中国畜牧兽医学会兽医寄生虫学分会理事，《动物医学进展》编委。2010年毕业于华南农业大学，获得兽
医寄生虫学博士学位，一直从事病原学和兽医免疫学等方面的研究工作，在动物病原免疫防御和免疫致病研究方面积累了较为丰富的经验。先后主持国家自然科学基金、教育部新世纪优秀人才支持计划、国家重点研发项目等科研项目10余项；在Lancet Infect
Dis,Parasites Vectors等国际期刊发表SCI论文50余篇，参编、参译专著、教材7部，担任20余种SCI杂志及国内核心刊物审稿人。
第一章 免疫学绪论
第一节 免疫与免疫学
一、基本概念
二、免疫的基本功能
三、免疫系统
四、免疫应答
第二节 免疫学发展简史
一、经验免疫学时期
二、经典免疫学时期
三、近代免疫学时期
四、现代免疫学时期
第三节 免疫学的应用
一、基础免疫学
二、临床免疫学
三、食品免疫学
本章小结
思考题
第二章 免疫系统之免疫器官和免疫细胞
第一节 免疫器官
一、 中枢免疫器官
二、 外周免疫器官与组织
第二节 免疫细胞
一、淋巴细胞
二、单核-吞噬细胞系统
三、树突状细胞
四、其他免疫细胞
本章小结
思考题
第三章 抗原
第一节 抗原的基本特性
一、抗原的免疫原性和免疫反应性
二、抗原的异物性
三、抗原的特异性
第二节 影响抗原免疫原性的因素
一、抗原因素
二、宿主因素
三、抗原进入机体方式
第三节 抗原的分类
一、根据抗原与机体的亲缘关系分类
二、根据诱导抗体生成是否需要Th细胞辅助分类
三、根据抗原是否在抗原提呈细胞内合成分类
四、根据抗原获得方式分类
五、其他分类
第四节 超抗原与佐剂
一、超抗原
二、佐剂
本章小结
思考题
第四章 免疫球蛋白
第一节 抗体与免疫球蛋白
一、抗体的发现
二、抗体和免疫球蛋白的关系
三、免疫球蛋白的分布和形式
第二节 免疫球蛋白的结构
一、基本结构
二、可变区、恒定区和铰链区
三、功能区
四、水解片段
五、免疫球蛋白的辅助成分
第三节 免疫球蛋白的功能
一、V区功能
二、C区功能
第四节 各类免疫球蛋白
一、免疫球蛋白的分类
二、IgG
三、IgM
四、IgA
五、IgD
六、IgE
第五节 免疫球蛋白抗原性
一、同种型
二、同种异型
三、独特型
第六节 抗体多样性的产生
一、Ig基因库
二、V（D）J重组
三、抗体多样性的遗传学基础
本章小结
思考题
第五章 补体系统与细胞因子
第一节 补体系统
一、补体系统组成与理化性质
二、补体系统的活化
三、补体系统激活的调节
四、补体的生物功能义
五、补体系统异常与疾病
第二节 细胞因子
一、细胞因子的分类
二、细胞因子的共性
三、细胞因子表达与功能的调节
四、细胞因子受体
五、细胞因子的生物学意义
本章小结
思考题
第六章 主要组织相容性复合体及其编码分子
第一节 MHC的结构及其遗传特性
一、HLA复合体的结构
二、MHC的遗传特性
第二节 MHC分子的基本结构与组织分布
一、HLA I分子的结构与分布
二、HLA II分子的结构分布
第三节 MHC分子的生物学功能
一、参与抗原的加工与提呈
二、参与T细胞在胸腺中的选择和分化
三、调节固有免疫应答
四、参与免疫应答的遗传控制，决定疾病易感性的个体差异
五、诱导移植排斥反应
本章小结
思考题
第七章 免疫应答
第一节 固有免疫应答
一、固有免疫应答系统组成
二、固有免疫应答的作用时相及作用特点
三、固有免疫的生物学意义
第二节 抗原呈
一、抗原提呈细胞
二、抗原的摄取
三、抗原的加工、处理和提呈
第三节 细胞免疫应答
一、T细胞对抗原的识别
二、T细胞的活化、增殖和分化
三、T细胞介导的细胞免疫应答效应
四、T细胞介导的细胞免疫应答的生物学意义
第四节 体液免疫应答
一、B2 细胞对TD抗原的免疫应答
二、B1 细胞对TI抗原的免疫应答
三、体液免疫应答产生抗体的一般规律
本章小结
思考题
第八章 免疫调节与免疫耐受
第一节 免疫调节
一、分子水平调节
二、细胞水平调节
三、免疫调节的网络学说
四、神经内分泌系统对免疫的调节
第二节 免疫耐受
一、天然免疫耐受与获得性免疫耐受
二、免疫耐受的形成条件
三、免疫耐受的意义
本章小结
思考题
第九章 超敏反应与食物过敏
第一节 Ⅰ型超敏反应
一、主要参与因子
二、反应发生机制
三、临床常见疾病
四、防治原则与手段
第二节 Ⅱ型超敏反应
一、主要参与因子
二、反应发生机制
三、临常见疾病
四、防治原则与手段
第三节 Ⅲ型超敏反应
一、主要参与因子
二、反应发生机制
三、临床常见疾病
第四节 Ⅳ型超敏反应
一、主要参与因素
二、反应发生机制
三、临床常见疾病
四、各型超敏反应的特征比较
第五节 食物过敏
一、食物不良反应与食物过敏
二、食物过敏
三、食物过敏的预防和治疗
本章小结
思考题
第十章 食品营养与免疫
第一节 营养素与人体免疫
一、碳水化合物、活性多糖、低聚糖与免疫
二、脂肪、脂肪酸与免疫
三、蛋白质、氨基酸与免疫
四、维生素与免疫
五、微量元素与免疫
第二节 食物活性成分与免疫
一、核苷酸与免疫
二、植物化学成分与免疫
第三节 益生菌与免疫
一、益生菌种类
二
、益生菌的免疫效应机制
本章小结
思考题
第十一章 食品免疫毒性
第一节 免疫毒理毒性定义与研究内容
一、免疫毒理学定义
二、免疫毒理学研究内容
第二节 免疫毒性分级与评价
一、免疫毒性分级
二、免疫毒性评价程序策略
三、免疫毒性评价方法和技术
第三节 食品中各类化学物质的免疫毒性
一、植物毒素的免疫毒性
二、动物毒素的免疫毒性
三、真菌毒素的免疫毒性
四、重金属免疫毒性
五、食品加工中有害化学物的免疫毒性
六、农药的免疫毒性
本章小结
思考题
第十二章 食源性病原微生物与免疫
第一节 食源性病原微生物种类
一、食源性细菌
二、食源性真菌
三、食源性病毒
第二节 食源性病原微生物对免疫及肠道菌群的影响
一、食源性病原微生物对机体免疫的影响
二、食源性病原微生物对肠道菌群的影响
第三节 抗食源性病原微生物免疫
一、抗细菌免疫
二、抗真菌免疫
三、抗病毒免疫
四、抗感染免疫的共同特征
第四节 食源性病原微生物防控
一、食源性病原微生物的控制
二、食品全过程控制
三、食源性病原微生物相关疾病监控与调查研究
四、食源性疾病的免疫预防
本章小结
思考题
第十三章 抗原和抗体的制备及应用
第一节 抗原的制备及应用
一、天然抗原的制备
二、人工抗原的制备方法
第二节 多克隆抗体的制备
一、多克隆抗体的特点
二、多克隆抗体的制备方法
三、抗血清的纯化与鉴定
第三节 单克隆抗体的制备
一、单克隆抗体制备原理
二、单克隆抗体的制备
第四节 基因工程抗体的制备
一、人源化抗体
二、小分子抗体
三、抗体融合蛋白
四、双特异性抗体
五、噬菌体抗体库技术
六、催化活性抗体
第五节 人工制备抗体的应用
一、作为亲和层析的配体与免疫磁珠
二、作为特异高效的治疗或免疫预防制剂
三、作为研究工作中的探针
四、作为分析检验试剂
五、作为抗原制备二抗
本章小结
思考题
第十四章 免疫学技术原理与免疫非标记技术
第一节 免疫学技术原理
一、抗原抗体反应的原理
二、抗原抗体反应的特点
三、抗原抗体反应的影响因素
第二节 免疫学非标记技术
一、凝集反应
二、沉淀反应
三、中和试验
四、补体参与的反应
本章小结
思考题
第十五章 免疫标记技术
第一节 放射免疫标记技术
一、放射性核素
二、放射性核素标记方法
三、放射免疫标记技术的原理
四、放射免疫标记技术在食品中的应用
第二节 酶免疫标记技术
一、酶标记物
二、酶的标记方法
三、酶联免疫吸附实验原理与分类
四、酶标记技术的应用
第三节 免疫荧光标记技术
一、荧光物质
二、标记方法
三、免疫荧光标记原理
四、免疫荧光标记技术的应用
第四节 胶体金免疫标记技术
一、胶体金合成
二、胶体金的结构
三、胶体金的基本特性
四、胶体金的标记方法
五、胶体金免疫层析试纸条检测原理
六、胶体金免疫层析检测技术在食品中的应用
第五节 免疫磁珠标记技术
一、纳米磁珠的合成及结构特性
二、磁珠的标记方法
三、免疫磁珠样品分离富集及检测原理
四、免疫磁珠标记技术在食品中的应用
第六节 化学发光免疫标记技术
一、化学发光物质
二、标记方法
三、化学发光分析原理
四、化学发光免疫标记技术在食品中的应用
第七节 生物素与亲和素免疫标记技术
一、生物素
二、亲和素和链霉亲和素
三、生物素标记方法
四、BAS的进本原理和基本类型
五、BAS的应用
第八节 免疫检测新技术
一、免疫PCR技术
二、生物条形码免疫分析技术
三、核酸信标配基检测技术
第九节 免疫学检测技术在食品检测中的应用进展
一、食品安全与免疫技术
二、农药残留的免疫学检测
三、兽药残留的免疫学检测
四、有害微生物的免疫学检测
五、真菌毒素的免疫学检测
六、其他有害物质的免疫学检测
本章小结
思考题
第十六章 细胞免疫分析技术
第一节 细胞免疫的分离与鉴定
一、外周血单个核细胞的分离
二、淋巴细胞及其亚群的分离纯化与鉴定
第二节 免疫细胞的功能分析
一、T细胞的功能检测
二、B细胞功能检测
三、吞噬细胞的功能检测
四、其他免疫细胞的功能检测
第三节 流式细胞检测技术
一、流式细胞仪的基本构造
二、流式细胞仪的工作原理
三、流式细胞仪在免疫学中的应用
本章小结
思考题
书单推荐
