你不懂面包_[日] 吉野精一著_9787538199253_河北知行文化传播有限公司

　　＜关于面包材料的为什么？＞
　　◆ 面粉、发酵种、油脂、乳制品、鸡蛋、水、盐、砂糖及其他添加物等37个详尽解答
　　◆ 单点课程：蛋白质、直炼淀粉与支炼淀粉、酵母、pH酸碱值等与面包有什么关连？
　　＜面包制作方法的为什么？＞
　　◆ 直接揉和法（直接法）
　　◆ 中种法（海绵法）
　　◆ 发酵种法（酸种法）
　　◆ 短时间发酵法（缩时法）
　　◆ 低温（冷冻）长时间发酵法
　　◆ 液种法（Polish液种法）
　　＜面包步骤的为什么？＞
　　◆ 测量、混合、揉和、折迭、烘焙等46个详尽解答
　　◆ 单点课程：焦糖化反应、梅纳反应…对面包有何影响？
　　＜面包的各种知识Q&A＞
　　◆ 面包历史、营养价值、内馅与面团比例的平衡、霉菌繁殖的条件等18个
　　◆ 单点课程：水份活性、裸麦面包与制作有什么关连？
　　＜困难排解的Q&A＞
　　◆ 膨胀不良、判断烘烤状态、缩小变形、产生裂纹、表面产生褶皱，困难排解31个详尽解答
　　◆ 单点课程：面粉的熟成、烧减率对面包有何影响？
以科学角度解答制作面包的疑问，就是零失败与进步的诀窍！
面粉、酵母、水，只要将这些材料混合，就可以制作出各种美味的面包。面包制作很简单，但困难之处在于其材料种类很少。*有趣的地方，就是熟知每种材料的特色与性质，将这些单纯无比的材料混合，就能烤焙成千变万化、全新样式与造型的面包。
　　许多朋友们在制作面包的过程中，产生许多疑问例如：
Q：面包的配方中一定有盐，没有盐就做不成面包吗？盐究竟有什么作用？
　　Q：面团发酵时，什么样的环境*适合？
　　Q：方型吐司面包上端的边角形状，为什么会有方有圆呢？
　　Q：为什么餐包烤后底部不平？包卷处有裂纹？
　　Q：面包出炉稍稍放置后，表面会产生绉褶，如何才能改善？
　　Q：新鲜酵母与干燥酵母有何分别？
　　Q：揉和面包面团时，为何必须不断提高或降低水温呢？
　　Q：可以用米粉来制作面包吗？
　　Q：1g的材料要如何简单正确地测量呢？
　　Q：什么是直接揉和法？中种法？短时间发酵法？液种法？
为什么手粉使用高筋面粉较好？市售小麦有哪些分类？使用上该如何区分？天然酵母的面包为什么带有酸味呢？能够如此随时抱持着疑问，在求知与制作上非常重要。思考这些事情并且了解其中原因，就是进步与否的关键。
本书中，将读者们从材料、制作方法、步骤、困难排解等产生的种种疑问，以详细的图文与插画，传达清楚办识*佳状态的技巧，引导读者们成功制作。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

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