本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共四个章节，主要内容包括面点各类主要原料的选用原则及分类，制馅原料特点及选用标准、调辅原料的种类及作用。各章节均配有思考与练习题，以便学生将所学知识融会贯通。
2013年4月，牡丹江市高级技工学校被三部委确定为“国家中等职业教育改革发展示范校”创建单位，为扎实推进示范校项目建设，切实深化教学模式改革，实现教学内容的创新，使学校的职业教育更好地适应本地经济特色。学校广泛开展行业、企业调研，反复论证本地相关企业的技能岗位的典型任务与技能需求，在专业建设指导委员会的指导与配合下，科学设置课程体系，积极组织广大专业教师与合作企业的技术骨干研发和编写具有我市特色的校本教材。
示范校项目建设期间，我校的校本教材研发工作取得了丰硕成果。2014年8月，《汽车营销》教材在中国劳动社会保障出版社出版发行。2014年12月，学校对校本教材严格审核，评选出《零件数控车床加工》《模拟电子技术》《中式烹调工艺》等20册能体现本校特色的校本教材。这套系列教材以学校和区域经济作为本位和阵地，在学生学习需求和区域经济发展分析的基础上，由学校与合作企业联合开发和编制。教材本着“行动导向、任务引领、学做结合、理实一体”的原则编写，以职业能力为核心，有针对性地传授专业知识和训练操作技能，符合新课程理念，对学生全面成长和区域经济发展也会产生积极的作用。
各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等。适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点，适合于各类中职学校使用。
《面点原料》教材，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共4个项目，主要内容包括面点各类主要原料的选用原则及分类，制馅原料特点及选用标准、调辅原料的种类作用及作用。各章节均配有思考与练习题，以便学生将所学知识融会贯通。本教材由苏德胜、车京云、林鹏、吴瑞娥、马良荣、邱腊梅、许春艳、李旭编写。由于时间与水平，书中不足之处在所难免，恳请广大教师和学生批评指正，希望读者和专家给予帮助指导！
牡丹江市高级技工学校校本教材编委会
2015年3月
苏德胜同志，针对面点专业一体化教学，进行了20多年的尝试与研究，现已开发出校本教材《面点制作技术》、《面点制作工艺》实验实训教材一套，《面点原料知识》一册。正在进行黑龙江省“十二五”科研课题《面点专业一体化课程与实验研究》，目标是把面点抽象的课堂教学开发成多媒体教学课件，达到理论与实际操作的有机结合。这项课题研究的思路是坚持以市场需求为导向，能力培养为本位，育人为本，技能为主的原则，按照“理论够用”，“技能过硬”的教学指导思想，改革面点传统教学中，理论与实践实训及技能训练结合不够紧密，甚至脱节的问题。面点专业一体化课程改革与实验研究，就是要全面调动学生的学习积极性，将复杂抽象的理论知识变得直观、形象、简单、易懂、将那复杂的操作过程和动作变得易于学习、便于操作，从而达到学生看得懂、学得会、记得住、行得通的目的。借助于现代的多媒体教学手段，调整教学模式，通过积累面点演示教学中的影像资料，进行面点一体化教学课件的开发，从而改革面点传统教学的弊端，结合我们先期开发的《面点制作工艺》实践实训教材和多媒体课件的研发，创建出符合面点专业特点的“一体化”教学模式，使面点教学更具有直观性和实用性。做到教与学地互动，讲与练地配合，提高教学质量达到人才与实际工作岗位的无缝连接。
项目一 面点原料 1
任务1-1 了解面点发展的概况 1
任务1-2 认识我国面点的风味流派 3
任务1-3 面点制作的技术特点及分类 4
任务1-4 认识面点的制作 7
任务1-5 面点制作设备与工具 8
任务1-6 面点原料的选用 13
任务1-7 掌握面点制作技术的学习方法 69
任务1-8 面点制作基本技术动作及操作程序 71
项目二 面 团 83
任务2-1 面团的识别 83
任务2-2 怎样调制面团 84
任务2-3 水 调 面 团 85
任务2-4 膨松面团 98
任务2-5 油酥面团 113
任务2-6 米粉面团 126
任务2-7 其他面团 131
项目三 馅 心 140
任务3-1 馅心的种类及制作要求 140
任务3-2 咸馅的制法 145
任务3-3 甜馅制法 156
任务3-4 包馅的比例与要求 159
项目四 成形技术 162
任务4-1 抻、切、削、拨 162
任务4-2 搓.包.卷.捏 172
任务4-3 叠、摊、擀、按 177
任务4-4 钳花、模具、滚粘、镶嵌 179
任务4-5 其它成形方法 181
项目五 熟 制 185
任务5-1 成熟方法 185
任务5-2 成熟工艺及运用 186
任务5-3 掌握熟制的标准 203
项目六 米类制品 205
任务6-1 米的种类、选购与储存 205
任务6-2 煮饭和熬粥 207
项目七 面点的组合运用 215
任务7-1 面点组合的运用 215
任务7-2 宴席面点配置要领 220
任务7-3 各风味宴席面点的配备 224
项目八 面点创新与开发 229
任务8-1 面点的创新 229
任务8-2 开发面点新种类 233
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