基础营养学（fundamentalnutrition）或营养学基础是营养科学的开端，是以营养素为主线研究营养素的性质及生理功能，消化、吸收与代谢，需要量及膳食参考摄入量，营养评价与食物来源的科学。本书是我国高等院校食品卫生与营养学专业本科系列教材之一，分为营养学基础、食物的营养价值和营养学实践三篇，共十二章，从基础理论的角度，以营养素为主线，重点介绍了能量、各种营养素和植物化学物的性质、功能、代谢、需要量、营养评价、食物来源，各类食物的营养价值，以及营养学基本技能训练等内容，力求系统、完整，尽量汇集国内外新进展。
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目录
第一篇 营养学基础
第一章 能量 1
第一节 概述 2
第二节 人体的能量消耗 3
第三节 能量消耗测定 8
第四节 能量的参考摄入量与食物来源 10
第二章 蛋白质 13
第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类 13
第二节 蛋白质和氨基酸的营养学意义 16
第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢 18
第四节 食物蛋白质的质量评价 22
第五节 人体氮平衡与蛋白质营养不良 27
第六节 蛋白质供给量与食物来源 30
第三章 脂类 34
第一节 脂类的分类和营养学意义 34
第二节 脂类的消化、吸收、转运和代谢 38
第三节 脂肪酸和必需脂肪酸 42
第四节 脂类的参考摄入量与食物来源 46
第五节 脂肪代用品 48
第四章 碳水化合物 52
第一节 碳水化合物的分类 53
第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢 57
第三节 碳水化合物的生理功能 59
第四节 碳水化合物与血糖指数 61
第五节 碳水化合物的参考摄入量与食物来源 64
第五章 矿物质 66
第一节 概述 67
第二节 常量元素 68
第三节 微量元素 85
第六章 维生素 104
第一节 概述 104
第二节 维生素A 107
第三节 维生素D 117
第四节 维生素E 125
第五节 维生素K 131
第六节 维生素B1 136
第七节 维生素B2 141
第八节 烟酸 146
第九节 维生素B6 150
第十节 叶酸 154
第十一节 维生素B12 159
第十二节 维生素C 164
第十三节 生物素 169
第七章 水和其他膳食成分 173
第一节 水 173
第二节 膳食纤维 179
第三节 植物化学物 187
第二篇 食物的营养价值
第八章 食物的营养价值 207
第九章 各类食物的营养价值 214
第一节 谷类的营养价值 214
第二节 豆类及豆制品的营养价值 224
第三节 蔬菜、水果的营养价值 228
第四节 畜禽肉及水产品的营养价值 238
第五节 乳及乳制品的营养价值 246
第六节 蛋类的营养价值 250
第七节 其他食品的营养价值 255
第三篇 营养学实践
第十章 食物的份量与食物成分计算 261
第一节 食物份量和重量估计 261
第二节 食物成分表概述 263
第三节 食物成分的计算 271
第十一章 食物营养价值评价 275
第一节 蛋白质的营养价值评价 275
第二节 食物营养质量指数的计算及评价 281
第十二章 营养缺乏病病案讨论 284
第一节 营养缺乏病概述 284
第二节 蛋白质-能量营养不良 288
第三节 维生素缺乏 289
第四节 矿物质缺乏 293
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