《中式面点实训教程》是一本以工作过程为导向,突出职业能力培养:以真实工作任务和真实工作情境为背景,为学生营造“现场第一线,’工作氛围;以强调厨房核心能力培养为出发点,突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主,他们既有丰富的教学经验,又有实际操作能力,在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点,保证了《中式面点实训教程》内容的真实性、准确性和可操作性。《中式面点实训教程》附有详细的面点制作程序和准确的数据,使读者能迅速掌握各种中式面点的制作方法。《中式面点实训教程》可作为大专院校烹饪工艺专业、烹饪营养专业的实训教材;也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材;还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。此外,《中式面点实训教程》对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。
《中式面点实训教程》为了突出本课程操作性强的特点,《中式面点实训教程》各实训项目均附有成品的图片,以便读者有直观的认识。《中式面点实训教程》作者在示例品种的选择上尽量选取各地具有代表性的品种,从而使教材更具有实用性,使用范围也更加广泛。《中式面点实训教程》的编写者以“双师”素质教师为主。他们既有丰富的教学经验,又有实际操作能力,在教材的编写中能够充分把握“教”与“学”的切入点。
中式面点工艺课前工具准备/1
第一章 水调面坯/8
第一节 冷水面坯制品/8
实训项目一:刀削面配酸菜豆腐卤/8
实训项目二:一根面配大酿卤/10
实训项目三:海参鸡汁面(1罐)/14
实训项目四:海鲜猫耳面/16
实训项目五:酸汤小揪面/18
实训项目六:羊肉烤包子/20
实训项目七:帕尔目丁/23
实训项目八:沙律龙须卷/25
实训项目九:金丝馓子/28
第二节 温水面坯制品/30
实训项目十:薄皮包子/30
实训项目十一:手撕饼/33
实训项目十二:炸花花/35
实训项目十三:蟹籽养汤烧麦/37
第三节 热水面坯制品/40
实训项目十四:烫面炸糕/40
实训项目十五:蛋黄角/43
第二章 膨松面坯/46
第一节 生化膨松面坯制品/46
实训项目十六:火腿花卷/46
实训项目十七:地软软包子/48
实训项目十八:回族小油香/51
实训项目十九:烤花馍/53
实训项目二十:五福寿桃/55
实训项目二十一:七彩面包圈/58
实训项目二十二:碗托子/61
第二节 化学膨松面坯制品/63
实训项目二十三:核桃酥/64
实训项目二十四:宫廷奶饽饽/66
实训项目二十五:京式状元饼/68
实训项目二十六:椰蓉盏/70
实训项目二十七:莲蓉甘露酥/72
实训项目二十八:油条/75
第三节 物理膨松面坯制品/77
实训项目二十九:可可蛋糕卷/77
实训项目三十:虎皮蛋糕/80
第四节 交叉膨松面坯制品/83
实训项目三十一:羊盘肠/83
实训项目三十二:八宝大月饼/85
实训项目三十三:叉烧包/88
第三章 层酥面坯/91
第一节 水油皮类制品/91
实训项目三十四:京式鸡油饼/91
实训项目三十五:焖炉烧饼/93
实训项目三十六:双麻酥饼/96
实训项目三十七:海棠酥/99
实训项目三十八:藕酥/102
实训项目三十九:酒壶酥/104
第二节 擘酥类制品/107
实训项四十:叉烧酥/107
实训项目四十一:咖哩擘酥角/111
第三节 酵面层酥类制品/114
实训项目四十二:黄桥烧饼/115
实训项目四十三:麻油糖酥饼/117
第四章 米制品类面坯/121
第一节 米类制品/121
实训项目四十四:瑶柱白果粥/121
实训项目四十五:血糯饭/123
实训项目四十六:八宝饭/126
第二节 饭皮类制品/128
实训项目四十七:艾窝窝/128
实训项目四十八:芝麻凉卷/131
第三节 米粉类制品/133
实训项目四十九:花生糕/133
实训项目五十:松子枣泥拉糕/135
实训项目五十一:御前八珍糕/137
实训项目五十二:虾肠粉/139
实训项目五十三:花色船点/142
实训项目五十四:双酿团/146
实训项目五十五:长寿团/148
实训项目五十六:椰蓉双色凉卷/150
实训项目五十七:青团/153
实训项目五十八:蜜糕/155
实训项目五十九:小圆玫瑰松糕/157
实训项目六十:空心麻团/160
实训项目六十一:椰汁西米汤圆/162
第五章 其他面坯/165
第一节 杂粮类制品/165
实训项目六十二:菜团子/165
实训项目六十三:玉米发糕/167
实训项目六十四:养面鱼鱼/170
实训项目六十五:荞面摊饼/172
实训项目六十六:芸豆卷/174
实训项目六十七:红高梁驴打滚/177
第二节 果蔬类制品/179
实训项目六十八:豌豆黄/179
实训项目六十九:黄桂柿子饼/182
实训项目七十:金瓜绣球/184
实训项目七十一:什锦果肉果冻/187
实训项目七十二:淡奶栗子糕/189
第三节 薯类制品/192
实训项目七十三:芋头糕/192
实训项目七十四:甜卷裹/195
第四节 澄粉制品/198
实训项目七十五:笋尖鲜虾饺/198
实训项目七十六:鹅姐粉果/201
原料加工。将洋葱、生姜、香菜、大葱洗净,洋葱用刀切成0.5 cm的粒,生姜切片,香菜、大葱切段。
炒芡汁。15g色拉油入锅上火烧热,下入洋葱、大葱、香菜、生姜炸香,随即倒入240g清水,然后将生抽、老抽、蚝油、砂糖、味精、胡椒粉、香油放入锅中,烧开后改小火煮5分钟,端离火口,捞出所有调料。将稀粉浆慢慢倒入,边煮边搅成稀糊状,最后加入15g色拉油,开大火炒至生油与稠浆混合并煮到沸透制成叉烧芡汁。
(3)制叉烧馅。
加工原料。将100g叉烧肉用刀切成指甲片大小。
拌馅。将叉烧肉指甲片放入盆内,加入叉烧芡汁150g、熟芝麻20g、香油5g拌均匀即成叉烧馅。
(4)成型。从冰箱中取出酥皮平放在案板上。将10g叉烧馅放酥皮中间,将酥皮对折呈长方条形,用面刀在对折的封口处(三边)轻压一下,注意不要露馅,均匀摆放在烤盘中。
(5)兑糖浆。将50g糖浆放入小盆中兑入50g水并用尺子板搅匀即可。
(6)熟制。烤箱设底火180~C、面火.2 00~C,温度到达恒定后,放入叉烧酥生坯烤10分钟左右,叉烧酥生坯表面成熟酥皮变硬,取出在叉烧酥面上均匀刷一层鸡蛋黄液,再放回烤箱烤10分钟左右,至叉烧酥完全熟透,面皮成金黄色出炉。
(7)润色。在烤好的酥皮面上刷一层糖胶,再掸上一层熟芝麻,再放入烤箱中烤2~3分钟,使产品色泽红亮,芝麻粘牢即可。