本书由编者基于多年教学与科研的成果和经验，参考大量国内外相关资料编写而成。全书包括绪论、食品的结构特性、食品的几何特性、食品的力学特性、食品的热特性、食品的界面特性、食品的电特性和食品的光学性质8个部分。在概括性回顾和补充相关普通物理学知识和技术的基础上，重点介绍与食品贮藏、加工、检测相关的物理特性和技术基础，并对相关食品物性的研究方法、技术及目前尚未形成体系的相关零散研究成果作了简要介绍。全书以食品的物理特性为主线，使内容体系更符合基础学科的特点，同时阐述了食品物性学与食品质构学、食品感官评价的关系，避免了学科或课程教学内容的重叠。
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目录
前言
绪论 1
0.1食品物性学的概念、研究内容和目的 1
0.2食品物性学与相关学科的关系 1
0.3食品物性学的研究现状和发展 2
思考题 3
第1章食品的结构特性 4
1.1食品分子的结构与相互作用 4
1.1.1食品分子间的作用力 4
1.1.2食品高分子物质的分子结构 7
1.1.3高分子链的构象与柔性 9
1.2食品的分散体系 11
1.2.1相的概念与特点 11
1.2.2分散体系的概念与分类 12
1.2.3食品中常见的分散体系 13
1.3食品的聚集态 20
1.3.1相态的概念与相图 21
1.3.2晶态食品的结构 24
1.3.3液态食品的结构 30
1.3.4非晶态食品的结构 31
1.3.5液晶态食品的结构 33
1.4食品的组织结构 36
1.4.1植物组织结构概述 36
1.4.2谷物种子与淀粉粒的结构 38
1.4.3肉质果实的组织结构 40
1.4.4肉类食品的组织结构 42
1.4.5禽蛋的结构 45
思考题 47
第2章食品的几何特性 48
2.1食品的大小 48
2.1.1几何学粒径 48
2.1.2当量直径 49
2.1.3比表面积 51
2.1.4平均粒径 53
2.2食品的形状 54
2.2.1颗粒的形式与形状 54
2.2.2球形度 55
2.2.3圆度 56
2.2.4曲率半径 57
2.3固体食品的体积 57
2.3.1固体食品的多孔性 57
2.3.2固体的膨胀与收缩 58
2.3.3固体体积的测定方法 60
2.3.4固体体积的表达方式与孔隙体积计算 63
2.4食品的密度 64
2.4.1液体的密度 64
2.4.2固体的密度 65
2.4.3食品物料密度与温度关系 66
2.5食品的孔隙率 67
2.5.1物料孔隙率的表示方式 67
2.5.2物料孔隙率的变化 68
2.5.3物料孔隙率的测定方法 70
2.6颗粒粒径分析 ～ 71
2.6.1颗粒粒径分析方法 71
2.6.2粒径分布表示方式与方法 74
2.7食品分散体系的特性 77
2.7.1内相粒度对液体食品特性的影响 77
2.7.2食品分散体系中粒子之间的相互作用 78
2.7.3食品分散体系的失稳定现象 79
思考题 81
第3章食品的力学特性 82
3.1作用力与形变 82
3.1.1作用力与应力 82
3.1.2形变与应变 83
3.1.3应力 应变关系 85
3.2食品的基本力学特性 90
3.2.1强度与硬度 90
3.2.2弹性与塑性 91
3.2.3韧性和脆性 92
3.2.4黏性与黏弹性 93
3.2.5应力松弛与蠕变 94
3.2.6渗透性 97
3.2.7扩散性 99
3.3黏度 100
3.3.1牛顿黏性定律 100
3.3.2液体黏度的表示方法与应用 102
3.3.3影响黏度的因素 104
3.3.4黏度的测定 107
3.4非牛顿型流体的特性 110
3.4.1非牛顿性流体特性概述 110
3.4.2剪切稀化流体 111
3.4.3剪切增稠流体 112
3.4.4宾汉塑性流体 113
3.4.5非宾汉塑性流体 113
3.4.6时间依赖性流体 114
3.4.7力学模型 116
3.5散粒体的摩擦性 120
3.5.1散粒物料的黏聚性与变形 121
3.5.2散粒物料摩擦性分析 123
3.5.3散粒物料的摩擦角 125
思考题 130
第4章食品的热特性 131
4.1食品的热容量 131
4.1.1食品热容量与比热容概述 131
4.1.2食品比热容的测定 135
4.2食品的导热性 138
4.2.1食品导热性概述 138
4.2.2食品的导热模型 142
4.2.3食品热导率的测定 147
4.3食品的导温性 150
4.3.1导温性的概念与导温系数 150
4.3.2影响导温性的因素 151
4.3.3食品导温系数的测定 152
4.4食品的相态变化 153
4.4.1相态变化的概念与相变温度 153
4.4.2小分子物质的玻璃化转变 155
4.4.3高聚物的相态转变 157
4.4.4淀粉加T过程的相态转变 160
思考题 167
第5章食品的界面特性 168
5.1界面张力 168
5.1.1界面现象与界面能 168
5.1.2固 液 气体系 171
5.1.3液 液 气体系 175
5.2界面特性的测定 177
5.2.1界面张力的测定 177
5.2.2接触角的测定 179
5.3食品的吸附 180
5.3.1吸附的概念与分类 180
5.3.2吸附机理 182
5.3.3吸附等温线 184
5.3.4食品对水的吸附 188
5.4食品界面特性的改变与应用 193
5.4.1表面活性剂概述 193
5.4.2乳化与破乳 194
5.4.3起泡与消泡 203
思考题 210
第6章食品的电特性 211
6.1食品的极性与极化 211
6.1.1食品的极性 211
6.1.2食品的极化 212
6.2食品的介电特性 216
6.2.1介电常数与损耗概述 216
6.2.2食品成分的介电特性及影响因素 221
6.2.3食品介电特性的测定 231
6.2.4食品介电特性的应用 234
6.3食品的导电性 236
6.3.1导电性的概念 236
6.3.2液体食品的导电性 240
6.3.3生物组织食品的导电性 246
6.3.4食品电导率的检测与应用 249
思考题 254
第7章食品的光学性质 256
7.1光的性质概述 256
7.1.1光的概念 256
7.1.2光的传播规律 257
7.1.3色彩的概念与特性 258
7.2食品与光的相互作用 260
7.2.1食品对光的反射 260
7.2.2食品对光的折射 262
7.2.3食品对光的吸收、散射与透过 264
7.3食品的生物发光 269
7.3.1生物发光概述 269
7.3.2有关食品生物发光的研究 272
7.4食品色泽的形成 278
7.4.1食品色泽形成的条件 278
7.4.2食品颜色形成机理 279
7.4.3食品颜色的调配 283
7.4.4食品色彩的表达 285
思考题 289
参考文献 291
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