热菜制作_庄惠，沈晖编_9787568916752_河北知行文化传播有限公司

　　《热菜制作》根据高职高专教材建设的具体要求和高等职业教育的特点编写，在内容安排上，以对应职业岗位的知识和技能要求为目标，以实用为重点，以项目为主线，分4个项目介绍热菜的实践技能。项目1为家畜类热菜制作，项目2为家禽类热菜制作，项目3为水产类热菜制作，项目4为荤、素菜类热菜制作。
　　《热菜制作》以实践为主，以图文并茂的形式介绍菜肴的制作过程。该书体系完整，内容丰富，实用性强，文字通俗易懂，适合职业教育烹饪等专业学生使用，也可作为烹饪爱好者的参考书。

　　热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，能够反映厨师精湛的烹调技艺。中国地域辽阔，气候各异，由于地理位置的不同和人们生活习惯等方面的差异，在中国热菜的形成和发展过程中，产生了众多流派，如山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、湖南菜、安徽菜、浙江菜、福建菜等地方菜系。热菜制作方法可划分为以水为传热媒介的水烹法制作工艺，以油为传热媒介的油烹法制作工艺，以蒸汽为传热媒介的汽烹法制作工艺，以红外微波为传热媒介的辐射法制作工艺，以及一些特殊或不常用的烹调方法制作工艺等。可以说，热菜的发展推动了中国烹调工艺不断发展，热菜的发展历史是整个中国烹饪发展历史的核心，其地位和作用是显而易见的。
　　本书根据高等职业教育烹调工艺与营养专业的人才培养方案、课程设置及课程标准的要求编写，以实践技能为主，形成了自身的理论架构、体系和特色。在形式上，本书注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；在内容上，更好地与烹饪行业的生产过程相联系，从而使本书的体系更完整。
　　本书的特色在于突出了内容的实用性和系统性，并且每个任务都设有任务、目标、任务评价、能力拓展等，便于学生学习。本书注重突出职业性、实用性、实践性，注重培养学生运用知识的能力；
　　本书由镇江高等职业技术学校庄惠、江苏旅游职业学院沈晖担任主编；江苏食品药品职业技术学院罗来庆、江苏旅游职业学院许磊、涟水中等专业学校林海明、盱眙中等专业学校侍朋、无锡旅游商贸高等职业技术学校陈锦容担任副主编；南京旅游职业学院孙迁清、无锡旅游商贸高等职业技术学校杭东宏、盱眙中等专业学校赵健、盱眙中等专业学校戚善游、江苏食品药品职业技术学院张胜来、江苏食品药品职业技术学院丁玉勇、淮阴商业学校罗桂金、江苏食品药品职业技术学院周佳佳等老师参与编写。本书可作为高职高专烹调工艺与营养专业、食品专业和餐饮管理专业教学用书。
　　本书在编写过程中，参考了相关著作、教材和其他文献，得到了重庆大学出版社的大力支持，在此一并表示感谢。
　　由于编者水平有限，书中不足之处在所难免，敬请同行专家、读者批评指正。

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