沈嘉禄先生虽然并不希望被贴上“美食作家”的标签，但也不得不承认他的各种体裁的作品，最有读者缘的就是他的“老有味道”的美食文章。他关注、研究的对象，并不局限于“上海味道”，他一直关注并积极体验其他城市、其他国家的美食，对发生在当下的时新风味也抱着欣赏的态度，有机会品尝是不会放弃的。这本书里有不少内容就涉及时尚风味。沈嘉禄认为，写好美食文章，写出真实感情是最最重要的。人与食物的关系是平等的，怀有感恩之心，怀有惜物之心，怀有谦卑之心，笔底就能带三分感情，而不仅仅满足于新奇的味觉体验或者炫耀某种权力。平淡的细节也能摄人心魄，诚实平白的行文也能产生沧桑感和现代感，关键是能否触及到人性最柔软、最隐秘、最微妙的地方。本书分：餐桌上的红叶、风从海上来、后厨秘密、流动的盛宴、时间的味道、写在菜单边上六个部分。
序.君子近庖厨
管继平
孟子云：“君子远庖厨。”我虽非君子，却对“庖厨”的事也一向比较外行。当然，由于这“一向外行”，间接也导致了平素颇多的损失。往小处说，似乎只是少了一些口腹之欢；但若细究起来，庖厨的疏远，或也可能会影响到家庭的和美、邻里关系的睦爱以及同事朋友的亲近，间接中的偶然，隐约中的必然，皆难说毫无关联。那么，个人的口腹事小，而大幅度拉低了朋友乃至家庭社会的幸福指数，则罪莫大矣！不过，古人的话自有他原先的语境，据说已被曲解了好几百年，如今更不可全信。何况，以前的“庖厨”，确实多以烹牛宰羊、大开杀戒为乐，与今天的美食厨艺完全是两码事。至少照晚近的发展态势来看，“君子”实在应是“近庖厨”才对。
远的暂且弗谈，就民国以来的许多文人学者、翩翩君子，能吃、善吃、会吃的还真不少。当然，若要能加冕一顶“美食家”的徽号，光是善吃还不行，还要能写，要把吃在嘴里的美味，用文字表达出来，嘉惠于众，似乎是文人的砚边余墨，也是兴趣所在。像民国文人中的谭延闿、周作人、马叙伦、范烟桥、郁达夫、丰子恺、梁实秋、唐鲁孙等等，皆热衷于谈吃，也是写美食文章的高手。
文人笔下的美食，其实滋味的分享只是个“药引子”，项庄舞剑，意在沛公。在美食背景下的一些渊源风俗，以及名人或闲人的馋佬故事，才是聊不尽的话题。所谓美食，自然不仅仅是餐桌上的饕餮饮啄，虽说吃的能力有大有小，但胃口再好，毕竟还是有限，而因故事的延伸生出对美味的憧憬与想象，却是无穷尽的。
民国文人的故事虽往矣，然而前辈风流，尚未绝响。当今的文人作家中，擅写美食的高手也有不少，但大名鼎鼎的沈嘉禄兄，无疑是其中的佼佼者。
在朋友中最使我佩服的，大概就是嘉禄兄手中的这支笔了。以前他写小说散文，写收藏鉴赏，写美食随笔，三箭齐发，并驾齐驱。而且他写文章十分轻松，倚马可待，根本不像我视其为苦事，还万般拖沓。我估计嘉禄兄写文章就和人们玩游戏一样，是觉得好玩，陶醉其间乐此不疲，故才会如此的高产，而且佳作迭出。近些年来，也许是朋友召宴日增，嘉禄兄关于吃的文章也愈写愈多，从原来的“三驾并驱”而成了“一马当先”。
这本《手背上的一撮盐》则想通过食材与美食的来龙去脉，梳理食事与国家兴衰的关系，与文化交流的关系，与城市文明进程的关系，除了故事本身生动有趣，又有常识与通识及作者情绪的起伏跌宕，还应有更多的思考与读者分享，所以我是很期待的。不同的读者可以从嘉禄兄的书中寻到不同的需求，生出不同的共鸣，餐饮人士读了知味，好吃分子从中分享了美味，寻常书友则读出了生活趣味，进而对上海这座城市的文化历史、上海人的集体性格都有了更深的理解。
我一直以为，写文章，趣味往往是第一位的，在有趣的前提下，不论是写美食、写旅游、写人物，都会十分好读。嘉禄兄就具备了这一点。古人常把上好的书画名作称为“能品、妙品、神品”，我想这“能、妙、神”三字，嘉禄兄几乎一个人就包圆了，他手中的那支笔几乎无所不能，说起故事时常是妙趣横生，至于他的美食文章，我看他怎么写都成，几乎已是出神入化了。
在我的朋友圈里，嘉禄兄具有非常高的人气。他的为文乃至他的大度为人，感染了众多好友。或者可以说，在他的“盅惑”下，朋友圈中又冒出了好几位能吃擅写的美食家。说来惭愧，近二十多年来，我跟着嘉禄兄不知蹭了多少次大小饮.，正如民国文人曾说过的那句：“不要人请我，不要我请人。但愿人请人，中间有个我。”尽管我常常作为“中间那个我”，吃了无数次，然生性愚钝，庖厨的技艺丝毫未见长也。好在不懂得庖厨却并不妨碍赏读有关庖厨的美文，其实天下最好吃的美食都在书中，都写在了文字里。我们不是常把读书就比作美食么？三味书屋的那副对联写得好：“至乐无声惟孝悌，太羹有味是诗书。”读嘉禄兄的书，就是太羹，就是最好的美食享受。
2020 年3 月22 日于海上易安阁
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