面包发酵的科学

定　　价：298 元

• 作者：(法) 托马斯·特福里-尚布兰著
• 出版时间：2023/3/1
• ISBN：9787568090339
• 出 版 社：华中科技大学出版社

• 中图法分类：TS213.21 
• 页码：344
• 版次：1
• 开本：24cm

内容简介

本书介绍了面包制作种所必需的理论知识, 如面粉, 盐和水的生物学, 酸面团的生物学和分析, 酸面团的结构和营养品质的分析等。许多内容都通过图表进行了说明, 从而更清晰地为读者提供了有关面粉发酵所有的基础知识。本书将为专业或业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到关面包制作不同阶段的技术说明, 以及由小麦, 黑麦和无麸质面粉 (如大米和荞麦粉) 制成的酸面团的许多食谱。另外, 还有发酵糕点, 包括著名的意大利节日糕点的食谱。第二卷的食谱总共超过35种, 并附有插图说明。作者是生物学家, 面包师, 国际烘焙学校的负责人, 有机农场主以及法国几家面包店的联合创始人。