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味即道 读者对象:饮食文化研究人员
民以食为天。几千年来,国人饮食旧习缘何而成?山珍海味在前,为何仍钟情于白米饭?为何爱自找麻烦嘬鸡爪鸭头?味是鼻子嗅的还是舌头尝的?菜为何又是蔬菜,又是荤食菜肴?周公一饭三吐哺,为何不吞下去?不懂咂汤便享受不到真味?口感、味道有何不同?中西餐为何有水火之别……中餐演进过程的漫长曲折,华人美食现象的光怪陆离,都是怎么形成的?作者针对食之“天问”达上百个,每问皆给出了自圆其说的解答。本书跨文化、跨领域、跨体裁,将奇趣随笔与学术考据相结合,全新展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
追溯中餐演进道理,透视饭菜烹调原理 辨明华人赏味机理,旁及民族文化心理 本书跨文化、跨领域、跨体裁,将奇趣随笔与学术考据相结合。 著者探究“饮食之道”已近三十年,“大道至简”“理一分殊”, 先前的论著都荟萃在这部晚出的书中。 著者认为,中餐演进历程的漫长曲折,美食现象的光怪陆离, 都可以分析为“因果关系的环环相扣”。 屈原名篇《天问》只提出一百七十多个千古疑谜,中华文化“以 食为天”,本书中的“天问”数以百计,著者皆给出自圆其说 的解答。 三十年前“文化热”,有位青年才子写道:“不能把我一棒子打蒙的书,我不读。”对于他的厌倦平庸,我有强烈的共鸣;不过多了个想头:如果有本书能“一棒子”把人打醒,岂不更重要?人在特殊场合清醒过来,首先会想到“我是谁?从哪里来?”。我们是华人,我们比任何民族更清楚自己的由来,因为独具详备的史书。 世界公认,唯有古怪的中华文化历来没有被游牧者冲散、打断。它从远古就形成了“繁生—聚居”的“基因”。农夫天然不是游牧者的对手,我们的祖先却同化了无数游牧部族,奇妙的法宝,是人多势众、以柔克刚,还有崇尚孝道,因为老人是聚居的核心。我意外地发现,孝道兴起之前两千年间,早有完备的伦理,就是“尚齿”尊老;尽管经典对此有很多确凿的记载,但相关的研究还是一大空白。我有幸承担史学国家课题,来论证“尚齿”是中华文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到,古怪中餐的由来跟上古尊老礼俗不可分离。 干旱的黄土地生态恶劣,人多又不挪地儿,必然导致“饥饿—灾荒”的不良循环;神农经过“茹草”而筛选出细小的草籽做“主食”,又发明了“下饭”的羹(“菜”),通过交替入口的反衬而发现“味道”。于是我受强烈兴趣的驱使,不惜背弃自己开辟的学术坦途(曾得到季羡林先生的支持),转而探究中华文化的“物质本源”,即饮食的“歧路”。不久,张岂之先生就来信为他主编的《华夏文化》约撰关于中国饮食之“道”的文章,显示他对上述观点的认同。 王蒙先生认为,中华文化最突出的特色,一是汉字,一是中餐。它俩又以哪个为主?可说有大量汉字是“吃”出来的。拿常用虚字“即”“既”来看,其篆体,左边同是食具的象形;右边都是人形而方向相反:“即”是凑上前去吃,“既”是吃后背身而去。 《红楼梦》的主题是“坐吃山空”,这句成语还有惊人的后半句“立吃地陷”。老牌散文家夏丏尊说,中国人见面问吃,“两脚的爷娘不吃,四脚的眠床不吃”,都是“饿鬼投胎”。华人之吃的命运,我曾概括为“苦尽甘来”,后来发觉这个成语西文只能译成“雨过天晴”。有猎牧基因的民族没吃过草,bitter(苦)的观念来自只差一个字母的bitten(被咬);人家更不懂为什么不苦就叫“甘”。 中华经典《礼记·礼运》断言,“礼”(大致相当于文化)始于饮食;《荀子·礼论》和《礼记·曲礼》的注释揭示,当初制礼主要是为避免因饥饿而“争饱”。跟中华文化相反,西方文化一直无视饮食,甚至羞于谈吃,觉得那会接近于动物。这是被骂为“西崽”的林语堂首先发现的。三十年前“文化研究”(Cultural Studies)学科兴起,饮食文化才借着对摇滚乐、麦当劳快餐等低俗文化的批判,从下水道进入学术殿堂。 吃在中西文化中的地位有天地之殊,而中餐、西餐的本质可说又有水、火之别(煮蒸VS烧烤)。这些都是怎么形成的?中华文化的种种“古怪”,相信无不有其特殊缘由,以吃为典型。循着若隐若现的踪迹仔细追寻,就会发现:中餐演进过程的漫长曲折,华人美食现象的光怪陆离,其实都可以分析为“因果关系的环环相扣”。“吃”的日常实践对华人极为重要,影响到文化的诸多方面,往往有“内在理路”(inner logic)可循。 屈原名篇《天问》提出问题172个,都没有答案。若借用“民以食为‘天’”的老调,本书针对华人之“食”的“天问”达200个以上;跟《天问》不同的是,每问都给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数惊人的发现。例如“鸡肋”成语,从《三国志》的“食之无肉”变为后世的“无味”,千古谬误没人觉察,而我借着“冤案”的侦破,讲清了华人之“味”与“食”发生“异化”、味反而成为食之代称的道理。 重要发现再举几项:甲、“道”分阴、阳,“味”合鲜、香,舌与鼻、滋味与气味两两对应,因此可说“道可道,是味道”;乙、“内向(倒流)嗅觉”的发现,这已被2004年诺贝尔奖项证实;丙、“鲜”味的发明(第五味觉,堪比“新大陆”的发现);丁、数字的“万本位”(与西方的“千本位”对应)来自谷穗(每穗有小穗百个,各有百粒);戊、从中式烹调抽象出华夏文明轴心的“水火”范畴(“水火不容”西文无法翻译,遑论“相济”)。 我对美食并无嗜好,对烹调也没有兴趣,但发表的论述颇受行家重视,以至20世纪90年代《中国烹饪》杂志(早期唯一学术园地)肯于为我开辟《饮食之道》专栏。新时期出现的“饮食文化研究”圈的同道,大多成为我的好友,他们的学生有人说“我们是读着您的书长大的”。我曾说,“全球化”倘若实现,中华文化的最后堡垒必定是中餐。但我目睹谈吃之书从横遭禁绝到严重泛滥,反而变得日渐悲观:由于全民不懂“饭菜交替”的“味道”密码,青年一代跟风外来烧烤、冷饮食俗,这甚至会危及中华文化的“老根”。 写作本书的十多年,我饱受精神磨难。文本的进程,不是以字句,而是以观点为步伐的;观点越生越多,以至“触处逢源”;为使大小观点摆布合理,不得不反复推倒重来。奇妙的心得,起先会使我自喜,不久就变为对探索对象的高度敬畏,甚至为之毛骨悚然。古人说“语不惊人死不休”,本书则是“理不惊人死不休”;古人又说“文章本天成,妙手偶得之”,对于本书中的内容,没有任何人配称“妙手”;造就此理此文的,唯有华夏文化本身,而其代价是世代的亿兆饿殍。 陈寅恪先生有名言说:学术的重大发展,“必有其新材料与新问题”。他指的是发现敦煌石窟之类,但中餐“活化石”的重要,何啻众多敦煌?从饮食入手探究中华文化的理路,显然是个大好课题,但两次“文化热”中经过“地毯式”的发掘,何以空白至今?饮食之“道”的难被发现,可能缘于其入口压在未经发掘的“暗堡”下面,就是上述的尊老课题。“双重秘宝”等待的绝不是某人的才学,而是某人的际遇。 我能碰到这个重大的综合课题,或许正缘于图书馆生涯的“务广而荒”,这是恩师黄子坚馆长(西南联大元老,人多不知其所终)对我的指斥。这一弱点唯独在本课题中反而成为优长。但我深知“鸟瞰百科”不足为研究之资。论学识,我不及千百学者之什一,加上当年缺少外国文献可供参考。既然在未知领域中犯难涉险,我早已做好恭迎指斥的准备。 本书还给我以特殊折磨:从始到今一直伴随着“被埋没”的恐惧。 其一,评价体制的缺乏。西方文化无视饮食,忝为全国“核心期刊”评委,我最早发现并提出“饮食文化”在西来的学科体系中毫无地位。近百年前,日本学者研究“中华料理”的论文就吃过人文学刊的闭门羹,只能在英国生物化学刊物上发表。尽管公认重大创新多出于自由探索,但现行学术体制难以面对“创新幅度过大”的成果。吃,涉及自然科学等众多学科;中国的现状是“通识型”人士较少,众学者的明智态度当然是视而不见、避免置评。 其二,著者“人微言重”。尽管近年来举国上下对“国学创新”“文化强国”期待日甚,但学术“资质”的门槛也日益加高。我来自并非正统学术机构的图书馆,尽管有关尊老的专著被认定“有开拓之功”,但谁让你见异思迁,自行从学界消失十多年? 为了尽量避免被埋没的命运,有效的途径只剩一条:先诉之于公众读者,形成文化热点,以待学术的发展。如今,只有“大奇之书”才有可能。浏览本书的目录或稍稍翻阅,就会看出这是奇书一本,奇在跨文化(中西比较)、跨领域(文史哲与自然科学)、跨体裁(随笔趣谈加学术引据)。 高成鸢 1936年生,山东威海人。天津图书馆研究馆员,天津文史馆资深馆员。上世纪90年代完成国家社科基金项目“尚齿”传统研究,论证此为华夏文化的精神本源,被评价“有开拓之功”;继而探寻华夏文化的物质本源,埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路,研究中餐饭-菜和食-味、煮蒸原理等。曾获中国食文化研究会“终身成就奖”,兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。著有《食•味•道:华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的国家:饮食与文化》《华夏幽境辟蹊:中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等论文百余篇。 前 言 / 001
第一部 食物逆境与中餐的由来
第一章 “得天独薄”的肉食时期
第一节 人之初与食之初 / 012 上帝 vs 祖先:吃与文化 / 012 为什么管洋人叫“禽兽”? / 015 “粒食者”,华人的正式自称 / 018 牧牛阳关道,种粟独木桥 / 020 第二节 兽肉匮乏,渔压倒猎 / 024 始祖伏羲:黄土高原→黄河泽国 / 024 靠水吃水:“渔猎”与“舟车” / 027 猎神伏羲不识弓箭? / 029 “捕兽机”:分布全球,中国独无 / 031 第三节 史上被忽视的吃鸟阶段 / 034 子曰:“鸟……”汉语中为何鸟在兽先 ? / 034 捕鱼得鸟:从捕鱼篓到“天罗地网” / 036 “网开一面”与“鸿荒之世” / 039 八卦三画爻:稀泥上的鸟爪印 / 041 神秘的“弋”:带线的箭射什么鸟? / 042 第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食 / 046 肉食短缺与“饕餮”神话 / 046 “鱼龙(水蛇)混杂”:水怪臆造缘于食物 / 048 凤=鹏=朋:无非大量鸟肉 / 050 出身于鱼的龙为何飞上天? / 053 龙凤呈祥:部落联姻与中餐的二元格局 / 054
第二章 “曲径通幽”的粒食歧路
第一节 “坐吃山空”:生态毁坏与饥饿绝境 / 058 洋人纳闷儿:饿死的伯夷何不打猎吃肉? / 058 “茹”草:为何从人退回到畜生? / 060 大熊猫、中国人,难兄难弟 / 062 神农而非神医,尝草岂为觅药? / 064 “炎”帝焚山一把火, “尧”帝“烧”窑万年炉 / 065 西方:近代仅一国闹过大饥荒 / 068 第二节 细小的草籽萌生伟大的文化 / 071 “麦”=“来”:天赐瑞物,不期而来 / 071 神农为何弃优取劣 ? / 073 “纯农定居”: 行通绝路是歧路 / 075 食物最细小,人口最庞大 / 078 禾:谷穗下垂之象,文化恋根之由 / 080 第三节 畸形定居:繁生←→灾荒的恶性循环 / 083 种族生存的“鱼子战略” / 083 文化定型的关键:对粪便转憎为爱 / 086 饥“馑”:逃荒者尸体“填沟壑” / 089 “菜色”与“鬼火” / 090 猪、鸡:何以饿到极端反有肉吃? / 092 奇妙的循环:粮→“粪”→猪、 鸡→农家肥→粮 / 094
第三章 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节 “生米做成熟饭”曾历经艰难 / 098 远古只有石碓,秦汉引进石磨 / 098 “粗糙”一词来自谷粒 / 100 谷粒怎致熟?烧热石板烘 / 102 早期中国陶器:非盛水之罐,乃烹饪之鼎 / 104 鬲:黄帝教民喝粥,孔子之祖吃 (稠粥) / 107 甑:蒸饭锅的伟大发明 / 109 附:考古学一大疏失:无视“器盖” / 111 第二节 “羹”(→“菜”):润滑助咽剂、 唾液分泌刺激剂 / 116 老周公吃顿饭为啥吐出三回? / 116 粟米饭离不开“助咽剂”的羹 / 117 “羹”:从纯肉一步步变为无肉 / 119 从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 / 121 羹最早令人“垂涎” / 123 第三节 饭、菜(“下饭”)的分野 / 126 酱、菹(咸菜)“齁”死洋人 / 126 西餐不分主副,菜肴等同碟子 / 128 饭:从蒸米到“正餐”一套 / 131 “菜”:从可食之草到龙肝凤胆 / 133 多汤的羹何以变成无汤的“菜”? / 135 第四节 饮食文化“开天辟地”:食的 “异化”与“味”的启蒙 / 138 鸡肋沉冤千古,浓味偏诬“无味” / 138 “异化”:“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 / 140 守财奴的大笑话:民以“味”为天 / 142 彩画要靠白地儿衬:“甘受和,白受采” / 144 螃蟹为何必须“自剥自食”? / 146 喜爱中餐“举国发狂”,洋人何不痛快接受? / 148
第二部 “味道”的研究
第四章 华人“味道”感官功能的调适
第一节 难以捉摸的“味”,中华文化的灵魂 / 154 满纸荒唐言,谁解其中“味”? / 154 “知味”:困倒圣哲的难题 / 156 “味”字蕴含远古奥秘 / 158 饮食之“味”:三物同名烦死人 / 160 第二节 “味”谜团的破译(之一):华人嗅觉的退隐 / 163 古人说兰花很“臭” / 163 考据:“臭”何时变得臭不可闻? / 165 “臭”(狗鼻)→“齅”(动词 smell)→“嗅” / 168 华人的嗅觉享受:从好闻转到好吃 / 170 鼻子的感觉迷失在“口”中 / 173 第三节 “味”谜团的破译(之二):华人味觉的弥漫 / 176 医家知“味”,佛家知舌 / 176 味觉突破于“苦”,bitter ≈被“咬” / 178 识味觉中西印协力,用旧名口鼻舌混同 / 181 老子“五味”太糊涂,食客“味觉”大倒退 / 183 第四节 “味”谜团的破译(之三):鼻口之合,良缘天成 / 186 “人中”穴的奥秘 :鼻对口舌的主宰 / 186 味蕾的逃逸 / 188 中餐调料当红娘:醋能“酸鼻” / 190 鼻子能嗅出苦味:味道调(tiáo)和 →感官调(diào)换 / 191
第五章 中餐“味道”审美内涵的形成
第一节 火胄赘华越万里——“香”(中餐二元价值标准之一) 的由来 / 196 澄清“香”雾 / 196 侦破“香”案,关键在磬 / 198 没有“臭恶”(腥臊膻),哪来肉“香”? / 201 火胄西来,入赘中国 / 203 与“油”失之交臂,与“香”相见恨晚 / 206 “香”的成熟:元代“香油”是标志 / 209 第二节 水妖现体越千年——“鲜”(二元价值标准之二) 的形成 / 212 概念缥缈,孕育羹中 / 212 隐身水中善匿形,百般描绘长无名 / 215 迟至宋初,芳名始露 / 217 动物→植物:“模特”是鲥鱼,纤手如春笋 / 219 千年“老味精”就差没提纯 / 221 “味の素”:日本人捷足先登;“新鱼精”: 神秘谶言证实 / 223 第三节 道分阴阳,味合鲜香:“味道”在近代的形成 / 226 美食标准的分久必合、合久必分 / 226 “甘”的字形预言“味”将一分为二 / 228 从“甘(美)”到“鲜”+“香” / 230 谁知“味道”是个近代新名词 / 232 反向合抱“阴阳鱼”:“味”→“味道” 的分合过程 / 234 “阴阳鱼”的黑白眼:阴中阳、阳中阴 / 236 第四节 “倒流嗅觉”的发现:味道天机在“倒味” / 239 我哥是个“瞎鼻子” / 239 智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 / 241 四大机理:人人熟悉的倒味体验 / 243 “七咂汤”气坏洋绅士 / 245 倒味宜名“醇味”:“烹”字倒立的把戏 / 247 诺奖与味道:“天人之际”的突破 / 250 第五节 “口感”:味道的第三者 / 254 洋人纳闷儿:木耳、竹笋有啥吃头儿? / 254 “胶牙饧”(糖瓜)的“游戏”:“好吃” 在于“难吃” / 256 提琴曲悦耳:旋律、节奏,更有“音色” / 258 “口感”基因来自粒食 / 259
第三部 中餐烹调与欣赏原理
第六章 从“水火”关系分析中餐原理
第一节 蒸煮:水火从“不容”到“相济” / 266 烹饪“正史”排除烧烤 / 266 反自然的“水在火上”:烹饪的卦象 / 268 甑:五千年前的蒸汽装置 / 270 第二节 炒、炸:水火交战,美味创生 / 273 煮→蒸→炒:水火调控的三次飞跃 / 273 “炒”有点像“可控”核爆炸 / 275 吵→炒:水火关系的万年演进 / 278 发明“炒”的诱因:肉的珍贵、油的缺席 / 280 炒遍全球,无所不“炒” / 282 “炸”:冰激凌也敢炸 / 284
第七章 从“时空”关系分析中餐原理
第一节 用“时空转换”分析中餐的刀口、火候 / 288 “时空”范畴与饮食万象 / 288 刀口、火候的互动关系 / 290 肉食文化有割无切 ,“切”= 七刀 / 292 肉片“薄如蝉翼”:“无限小”观念的由来 / 295 怎样“化为齑粉”? / 297 馅儿的由来:比萨饼发明权的国际官司 / 299 炼丹和烹茶:“火候”向时间的两极进军 / 302 主妇为何不如厨师?与“火候”的时空相关 / 305 第二节 用“时空转换”分析美食的宏观法则 / 308 “错而不乱”则美 / 308 黄瓜味儿怎么变得差远了? / 310 韭黄和粽子:时序的超越与遵奉 / 313 时空转换:“移步换景”的动态美 / 315 “盖浇饭”现吃现浇,蘸拌夹尽皆烹调 / 317 时空大跨度:“菜系”与“仿古菜” / 319 第三节 “时空大舞台”:美食运动的宏观方向 / 323 茶文化:中餐演进历程的剪影 / 323 西北的羊→东南的鱼: “水潦归焉”向海洋 / 326 伊尹他娘的怪梦:从舂谷臼到鱼翅碗 / 329
第八章 华人别有“口福” 第一节 “热吃”是中餐的灵魂 / 334 美食家大汗满头,冷餐者不懂味道 / 334 “脍(生鱼片)”的失传 / 热吃习性的由来 / 337 饥寒交迫:为何汉语“衣”在“食”先? / 340 忘记黄酒热饮,危及中餐生存 / 342 “自助餐”可能会毁掉中华文化 / 344 第二节 “馋”的研究 / 347 美食家≠大肚汉 / 347 起用“馋虫”替换“老饕” / 350 “口刁”:美食家不吃黄瓜、香肠 / 352 “尖馋”与“清馋”:黛玉爱吃螃蟹吗? / 355 “大馋者寡食” / 357 第三节 “餐式”种种尽成双 / 360 饮与食 / 360 干与稀 / 361 荤与素 / 362 酒与肉 / 364 家常饭与宴席 / 365 正餐与小吃 / 367
第四部 吃与中西文化及人类文明
第九章 “调和”与华人的人生哲学(伦理、艺术)
第一节 “水火”:中华文化哲学的独特范畴 / 372 “蒸”的意义涵盖了中华文化 / 372 西人从未喝开水,华人有“汤”常沸腾 / 374 “水火”关系奇妙,识者独我华人 / 376 “水火”:烹饪带来的哲学“范畴” / 378 第二节 “和”>烹调+音乐+伦理+政治+哲学…… / 382 “和”字厚重,宜免轻用 / 382 先秦论文 No.1:《论烹羹等于奏琴》 / 384 中华文化“和”于一鼎 / 387 “原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” / 389 不为良相,即为高厨 / 391 德国的和声,中国的“和味” / 393 缥缈无际的“食德饮和” / 397 第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维” / 400 华人美学“通感”的超常发达 / 400 惊人的考据:馄饨 = 混沌 = 糊涂 = 古董 = 黄帝 / 402 华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 / 404 “艺术生活”与“人生哲学” / 406
第十章 饮食文化比较观 第一节 饮食功用中西异型:营养 vs 味道、科学 vs 艺术 / 410 高厨近似大艺术家 / 410 洋人不明“味道”,华人未闻“营养” / 411 两个相反的苏东坡:饮食文化的两个层次 / 414 “营养学家”孙中山站在中餐一边 / 416 美食家梁实秋有个营养学家女儿 / 418 第二节 医食同源与体质差异 / 421 食物何来“寒凉温热”? / 421 华人“上火”大谜试解 / 423 附:饮食确能改变人体基因 / 426 第三节 吃与文化全球化 / 429 饮食在中西文化中地位悬殊 / 429 “男女文化”与“饮食文化” / 432 学科地位:烹调竟与理发并列 / 435 “饮食人类学”的半壁江山 / 438 老子预言“知白守黑,为天下式” / 441
第十一章 饮食歧路遇宝多 第一节 道可道,是“味道” / 448 “道”没法儿说,只能借“味”来意会 / 448 “味无味”:“无为有处有还无” / 450 “禅味”:佛教禅宗的由来 / 452 张果老倒骑驴:“倒”与“道” / 453 第二节 哲学概念与思维模式 / 457 “气”的由来:蒸汽掩盖了“空气” / 457 “阴阳”的抽象:(日月+雌雄)+“水火” / 460 “五行”聚焦于“先民烹饪图” / 461 中土黄黍香:香 = 乡(鄉)= 响 (響)= 向(嚮)= 飨(饗) / 464 烹出来的“中庸之道” / 466 第三节 吃与中华文化的种种古怪 / 469 独有三脚鼎,竟无三角形 / 469 语文与思维:羊皮逻辑龟甲诗 / 472 为何中华文化崇尚黄色? / 474 “万本位”来自谷穗,“千本位”来自羊群 / 477 求解筷子由来之谜 / 480 “假谦虚”是饿出来的 / 484 后记 / 488 附录 扁担 :未经正视的华夏神器 / 493
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