本书主要对现有特征香气成分分析技术及应用进行综述。全书主要包括了特征香气成分分析技术介绍和应用两大部分，其中特征香气成分分析技术介绍主要从香气物质的制备技术、香气物质的定性技术、香气物质的定量技术、特征香气成分识别技术、特征香气成分确证技术进行技术综述，特征香气成分分析技术应用主要涉及酒类、烟草、茶叶、水果、肉制品、香精特征香气成分等前沿性应用领域。
香气成分是指在食品中能产生或能组合生成香气，并且具有已经确定的化学组成和结构的化合物。一般而言，仅部分或少数挥发性化合物对食品的风味有贡献，这些独特的风味物质即特征香气成分。2014年Dunkel等研究发现，在食物中所含有的10000个挥发物中，只有不到3%的成分会对其特定气味做出贡献，这暗示着有230个左右的关键食品香气成分（KFOs）定义了大多数食品和饮料的挥发性刺激空间。
本书主要对现有特征香气成分分析技术及应用进行综述。全书主要包括了特征香气成分分析技术介绍和应用两大部分，其中特征香气成分分析技术介绍主要从香气物质的制备技术、香气物质的定性技术、香气物质的定量技术、特征香气成分识别技术、特征香气成分确证技术进行技术综述，特征香气成分分析技术应用主要涉及酒类、烟草、茶叶、水果、肉制品、香精特征香气成分等前沿性应用领域。全书旨在为读者较为全面地介绍现有特征香气成分分析技术及应用。
1 绪论
1．1 香气成分
1．2 特征香气成分
1．3 香气术语及分类
参考文献
2 特征香气成分分析技术
2．1 香气物质的制备技术
2．2 香气物质的定性技术
2．3 香气物质的定量技术
2．4 特征香气成分识别技术
2．5 特征香气成分确证技术
2．6 小结
参考文献
3 酒类特征香气成分
3．1 概述
3．2 白酒
3．3 啤酒
3．4 葡萄酒
3．5 黄酒
3．6 米酒
3．7 药酒
参考文献
4 烟草特征香气成分
4．1 概述
4．2 烟叶
4．3 卷烟烟丝
4．4 卷烟烟气
4．5 烟草提取物
参考文献
5 茶叶特征香气成分
5．1 概述
5．2 绿茶
5．3 黄茶
5．4 白茶
5．5 青茶
5．6 红茶
5．7 黑茶
参考文献
6 水果特征香气成分
6．1 概述
6．2 浆果
6．3 梨果
6．4 核果
6．5 聚合核果
6．6 柑果
6．7 瓠果
参考文献
……
7 肉制品特征香气成分
8 香精特征香气成分
书单推荐
