本书由台湾历史学家、美食家逯耀东过去发表的一些饮食文章结集而成，大多为探访美食的随笔。作者上北京、下江南、走关中、入中原、返台北，可谓遍访佳肴美膳，忽而“去来德兴馆”，忽而“富春园里菜根香”，正乃“馋人说馋”是也，让读者忍俊不禁之余难免食指大动。至于肚大能容，当然不限于饮食一隅，更殊为可贵的是，作者把这份经验与历史、文学融会贯通，在大快朵颐的文字里，讲的是历史名城的饮食经，道的是诗词文赋的品馔谈。
本书作者逯耀东曾是台湾大学历史系教授，但其对中国饮食文化研究亦深，曾在大学开设“中国饮食史”“中国饮食与文化”“中国饮食与文学”等课程，自谦是“饮食文化工作者”。逯先生将严谨的史学考察、生动的文学笔调与丰富的生活体验相结合，创作了一系列探讨中国饮食文化的文章，于2001年由台湾三民书局首次集结出版，取名《肚大能容》。其后于2007年、2018年两度修订再版，一直以来，深受各界好评。此次出版，以三民书局2018年版为基础进行修订，将全书分为“馋人说馋”“味分南北”“记忆是把尺”三辑，并配以优美的插图，其中第三辑是2001后作者陆续发表的九篇作品。在此，诚邀广大读者朋友，再次品尝逯先生的笔下的“美味佳肴”，享一场饮食文化的盛宴。
逯先生说：“饮食文化工作者不同，味不分南北，食不论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活与习惯、历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者的肚量比较大些，不仅肚大能容，而且还得有个有良心的肚子，对于吃过的东西，牢记在心，若牛啮草，时时反刍。”这何尝不适用于我们普通大众。
序
肚大能容
《世说新语·排调》说：“王丞相枕周伯仁膝，指其腹 曰：卿此中何所有？答曰：此中空洞无物，然容卿辈数百人。”王导与周友好，常互相排遣。他们是魏晋中人，语多机锋。周说他腹中空洞无物，却能容纳包括王导在内数百人。东晋渡江朝中人物，都纳入他腹中了，真是肚大能容。肚大能容与俗语所谓宰相肚里能撑船同义。作为一个政治人物，应有兼容并蓄的雅量，否则，只是转瞬即逝的政客。
同样地，作为一个饮食文化的工作者，也是要肚大能容的。饮食文化工作者不是美食家。所谓美食家专挑珍馐美 味吃，而且不论懂或不懂，为了表现自己的舌头比人强，还得批评几句。饮食文化工作者不同，味不分南北，食不论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活与习惯、历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者的肚量比较大些，不仅肚大能容，而且还得有个有良 心的肚子，对于吃过的东西，牢记在心，若牛啮草，时时反刍。当然，将吃作为研究的对象，吃起来就觉得其味缺缺。不过，如能保持欣赏态度，慢慢品尝，情味自在其中。
我自幼嘴馋，及长更甚。在没有什么可食时，就读食谱 望梅止渴。有时兴起，也会比葫芦画瓢，自己下厨做几味。不过所读的食谱，非一般坊间所售，多是名家经验累积，或具有地方特色风味者。因为自己是学历史的，凡事欢喜寻根究底，于是又开始读古食谱。这些古食谱不仅记录当时的烹 饪技巧，同时也反映社会与文化的变迁。因此，将食谱与自己所学联系起来，许多过去未留意的问题都渐渐浮现了，这才发现中国饮食文化是一个还未拓垦的领域。虽然现在已经 有不少有关饮食文化的著作，但一部分还停留在掌故阶段， 另一部分则是考古或文字资料的诠释，很少将开门七件事 油、盐、柴、米、酱、醋、茶的琐碎细事，与实际生活和社 会文化变迁衔接起来讨论。饮食虽小道，然自有其渊源与流 变，不是三言两语说得清的。
所以，十年前我从香港中文大学，再回到台湾大学历 史系教书，先后在系里开了“中国饮食史”“中国饮食与文 化”“中国饮食与文学”等课程。这是第一次将不登大雅的 问题，带进历史教学的领域，没有想到这些课程颇能引起学 生的兴趣，每次选课都在百人以上。去年最后开“中国饮食与文化”，选课的竟三百多人，普通教室容不下，在文学院 大讲堂上课，挤得满满的，更有站立在后面或坐在两旁阶梯上的，非常热闹，这是台大历史系多年没有的盛况了。过去十年，我一直想将中国饮食文化的讨论，从掌故提升到文化 的层次，事实上我已播下种子，只是现在真的离开了，也不知道将来结果如何。
我从开始对于中国饮食发生兴趣，就认为是一种外务。 但这些年的无心插柳，前后出版了《只剩下蛋炒饭》《已非旧时味》《出门访古早》。现在这本《肚大能容》是过去两三年在报纸副刊发表的读书札记及探访饮食的随笔，和过去写的饮食文章相较，已经向社会文化领域迈步，但还不成体系，希望以后继续在这个领域探索，将饮食与社会文化的变 迁结合，以历史的考察、文学的笔触，写出更有系统的饮食 文化的著作来。
书中附了《烟雨江南》《钱宾四先生与苏州》等，不是 饮食的文章，但都是在探访饮食过程中写下的，也可以对饮 食的探访提供一个背景的了解。
各地菜肴，都有炒什锦一味，就是将不同的材料，置于锅中或炒或烩成菜。这本书写的虽然都是饮食，但很驳杂，故称为散记。至于肚大能容，当然不限于饮食一隅，尤其适 合我们现在生活的这个空间。我们生活的空间，地狭人稠，人挤人。我唯恐这样挤来挤去，挤得心胸越来越狭窄，长此以往，一切都挤得缩小了，会出现《蜀山剑侠传》后来写的小人、小马、小车、小城镇来。拉杂写来，以此为序。
逯耀东
序于台北糊涂斋，二〇〇一年七月十二日
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