定 价：98 元
丛书名：中国教育后勤协会伙食管理专业委员会“校园名厨”培训班作品集
- 作者：宋大我主编
- 出版时间：2023/12/1
- ISBN：9787111742159
- 出 版 社：机械工业出版社
- 中图法分类：TS972.35
- 页码：201
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：26cm
本书为中国教育后勤协会伙食管理专业委员会“校园名厨”培训班的成果转化，精选了参培学员的185道代表菜品，皆为具有地方特色、代表本单位餐饮水准的特色菜品。每道菜品皆详细介绍了主料、辅料、调味料，制作过程详尽。全书按照行政区域、各高校及餐饮管理公司名称排序，图文并茂，可操作性强。
中国教育后勤协会伙食管理专业委员会为中国教育后勤协会的分支机构，一直致力于推动各级各类学校伙食管理和研究工作。本书为中国教育后勤协会伙食管理专业委员会“校园名厨”培训班的成果转化，精选了参培学员的 185道代表菜品，皆为具有地方特色、代表本单位餐饮水准的特色菜品。每道菜品皆详细介绍了主料、辅料、调味料，制作过程详尽。全书按照行政区域、各高校及餐饮管理公司名称排序，图文并茂，可操作性强。本书可供高校餐饮从业人员参考学习，也可作为企事业单位食堂员工的培训用书。
亲爱的读者，非常荣幸能够与大家分享《校园名厨的菜》这本书。2023年7月，来自全国各高校食堂以及为高校食堂提供餐饮服务的餐饮管理公司的185名业务骨干齐聚扬州大学旅游烹饪学院，参加伙专会举办的“校园名厨”培训班。培训期间，大家从最初的拘谨到在实验室里的亲切的交流切磋，经历了一段难忘又充实的学习时光，建立了团结一致、互帮互助的学习氛围。在“专家讲座＋大师名师技艺表演＋演示教学＋学员互动＋作品展示”五位一体的教学体系下，达到了学习知识、交流技艺、互相学习的培训目标。本书的编写是为了让更多的高校餐饮系统从业人员注重专业技术学习与交流，从而更好地为广大师生做好餐饮服务工作。本书精选了185道代表菜品，皆为具有地方特色、代表本单位餐饮水准的特色菜品。每道菜品皆详细介绍了主料、辅料、调味料，制作过程详尽。全书按照行政区域、各高校及餐饮管理公司名称排序，图文并茂，可操作性强。本书可为高校餐饮从业人员提供举一反三的学习思路，作为他们的交流学习用书，也可供企事业单位食堂员工培训使用。在这里，我们衷心感谢扬州大学旅游烹饪学院，感谢所有参加培训的餐饮同仁，感谢参与培训组织与服务工作的老师，感谢参与本书编写和图片拍摄的老师，正是在大家的共同努力下这本书才能如期与大家见面。最后，希望《校园名厨的菜》能够成为广大高校餐饮从业人员学习和交流的重要工具，让我们一起努力，为高校餐饮的发展贡献力量，为广大师生提供更好的餐饮服务。
本书编写组
宋大我，现任中国人民大学党委委员，后勤集团总经理，中国教育后勤协会伙食管理专业委员会秘书长、教育系统制止餐饮浪费工作专班副主任、中国高等教育学会劳动教育专业委员会副理事长、中国烹饪协会团餐委员会名誉主席、扬州大学旅游烹饪学院兼职教授。2015年入选教育部“思想政治教育中青年杰出人才”，2020年7月被评为“北京高校优秀共产党员”，2021年被评为“首都十大教育新闻人物”，入选“2021北京榜样”及“中国好人榜”，2022年荣获首都劳动奖章，被评为“北京高校优秀德育工作者”、第七届诚信北京“诚信之星”。
序1 5
序2 6
前言 7
北京市
北京大学 13
碧绿鱼子虾球 13
彩蝶戏花 14
红颜妃子笑 15
花开富贵 16
黄金酥皮虾 17
牛肉咖喱饺 19
五彩鱼丝 20
鲜花椒鳜鱼 21
油爆鸭 22
中国人民大学 23
宫保豆腐 23
熘肉段 24
马蹄鲍汁肉 25
茄汁蘑菇鸡 26
三国水煮鱼 27
泰汁鱼片 28
中国人民大学（苏州校区） 29
罐焖牛肉 29
清华大学 30
福字酥 30
红烧冬瓜酿 31
蜜汁酥皮虾 32
麒麟爆浆虾球 33
豌豆黄 34
五彩鱼片 35
北京交通大学 36
炒烤肉 36
粉丝蒸鱼柳 37
荷花酥 38
酱烧肘子 39
金丝糯米糍 40
蓝莓山药酥 41
老醋红糖焖排骨 42
面包鸡排 43
西薯丸子 44
雪菜荷包鱼 45
芝麻鱼条 46
芝麻仔鸡 47
紫薯刺猬包 48
北京航空航天大学 49
脆皮芋香卷 49
宫保脆熘鸡 50
回锅鱼片 51
软麻花 52
北京理工大学 53
酸汤龙利鱼 53
香辣猪蹄 54
鱼肉狮子头 55
北京化工大学 56
脆皮QQ虾 56
金汁排骨 57
奶油炸糕 58
中国农业大学 59
脆筒山药 59
歌乐山辣子鸡 60
果味奶香山药 61
火焰山药肉松卷 62
吉祥迷你小排 63
芥末虾球 64
金汤鱼片 65
绝味状元鸡 66
老婆饼 67
绿豆冰糕 68
牛肉板面 69
啤酒烤鸭 71
肉松鱼片 72
糖醋鱼块 73
芝士蛋黄焗牛油果 74
北京林业大学 75
风味茄丁 75
滑炒肉丝 76
椒麻鸡丁 77
京味一品红烧肉 78
韭菜鸡蛋饼 79
山东炒鸡 80
糖醋里脊 81
鸳鸯蒸饺 82
中国矿业大学（北京） 83
鲍汁肥牛鸡 83
金汤藤椒鱼 84
辣子鸡 85
鲜肉包 86
腰果虾仁 87
北京博百鲜餐饮管理有限公司 88
玫瑰豉油鸡 88
北京食乐科技有限公司 89
浇汁鲜椒鸡 89
河北省
河北工业大学 90
金蒜子鸡柳 90
华北科技学院 91
京味小排 91
炒土豆丝 92
内蒙古自治区
内蒙古农业大学 93
葱爆羊肉 93
椒盐酥饼 94
可乐鸡翅 95
内蒙古师范大学 96
彩椒牛柳 96
新派葱爆羊肉 97
内蒙古机电职业技术学院 98
锅包肉 98
辽宁省
辽宁师范大学海华学院
（大连铭橙企业管理有限公司） 99
海味全家福 99
香酥黄金饼 100
吉林省
长春中医药大学 101
酥饼 101
山药枣香肉 102
黑龙江省
东北林业大学 103
东北饭包 103
锅包肉 104
焦熘双段 105
五花肉扣酸菜 106
上海市
上海海洋大学 107
咕咾肉 107
鲜肉大包 108
油爆虾 109
上海同济餐饮管理有限公司 110
花雕熏鱼 110
红烧排骨 111
棉花包 112
江苏省
常州扬子餐饮管理有限公司 113
炒凤尾虾 113
米糕 114
月牙蒸饺 115
白灼虾仁 116
江苏好仕来餐饮管理有限公司 117
红烧仔鸡 117
家常豆腐 118
韭菜猪肉水饺 119
玉米煎饼 120
南京梅花餐饮管理有限公司 121
百叶蔬菜卷 121
东坡肉 122
梅花特色酱鸭 123
南京泉满餐饮管理有限公司 124
水煮肉片 124
浙江省
浙江工业大学 125
川味回锅肉 125
红薯芝士丸子 126
黄金鸡翅 127
海绵蛋糕 128
金汤萝卜丝丸 129
米粉果 130
中国计量大学 131
杭式熏鱼 131
菊花鱼 132
蜀香五花肉 133
新派虾爆鳝 134
浙江树人学院 135
荔枝虾球 135
浙江工业大学之江学院 136
钱江鸡柳 136
之江肉包 137
安徽省
芜湖职业技术学院 138
菊花鱼 138
合肥黄山大厦酒店管理集团
有限公司 139
绩溪干锅炖 139
福建省
华侨大学 140
闽南红烧肉 140
莆田学院 141
虎皮蛋糕卷 141
蒜泥白肉 142
山东省
山东大学 143
茶泡饭 143
滑炒里脊丝 145
焦熘鱼 146
济南油旋 147
九转大肠 148
聊城呱嗒 149
千层饼 150
清汆精肉丸 151
鲁东大学 152
宫保鸡丁 152
红烧茄子 153
勺汁秋葵 154
油泼鲤鱼 155
河南省
郑州大学 156
锅贴豆腐 156
清蒸头尾炒鱼丝 157
羊肉烩面 158
湖北省
华中农业大学 159
湖北鱼丸 159
红烧鱼 160
鱼香肉丝 161
广东省
电子科技大学中山学院 162
百花酿丝瓜 162
客家咸水鸡 163
豉油乳鸽 164
珠海市鑫茂餐饮管理有限公司
合肥分公司 165
蒜薹回锅肉 165
广西壮族自治区
桂林电子科技大学 166
橙香小排 166
福袋馒头 167
龙脊椒牛肉粒 168
蔓越莓花糕 169
蜜汁红烧肉 170
三色鱿鱼卷 171
薯片鸡翅中 172
蒜香小排 173
桂林航天工业学院 174
牛肉煎饼 174
糖醋土豆 175
重庆市
重庆医科大学 176
烧椒回锅肉 176
四川省
成都信息工程大学 177
咖喱鸡 177
四川轻化工大学 178
水煮牛肉 178
自贡鲜锅兔 179
云南省
云南大学 181
百香果煮鱼 181
滇味糖醋排骨 182
红河干锅旱鸭 183
玫瑰茶树菇干煸红烧肉 184
鲜花饼 185
宣威农家小炒肉 186
昆明理工大学 187
滇式硬壳火腿月饼 187
傣味荷包蛋 188
傣味五彩菠萝饭 189
火夹乳饼 190
乳扇卷 191
糖腿破酥包 192
陕西省
西安交通大学 193
脆皮糖糕 193
关中穰合 194
家常豆腐 195
椒麻土豆 196
豉香排骨 197
肉丸胡辣汤 198
手工臊子面 199
油泼扯面 200
陕西铁路工程职业技术学院 201
陈年醉方花雕肉 201
后记 202
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