本书内容涵盖食品加工原料物质基础研究、典型食品加工条件下组分多尺度结构变化与品质功能调控机制、典型食品加工条件下组分分子间相互作用与品质功能调控机制、食品加工过程中品质功能劣变与保质减损机理、新型食品加工技术对特征组分结构修饰与品质功能调控机理、食品组分结构与品质功能过程调控理论体系构建等六方面，将系统全面展示本项目历经四年取得的创新成果，深入研究食品加工条件、组分结构变化、食品品质功能特性三者的关联性，并寻找出可以精准调控品质功能的理论、途径与方法，本书内容将有助于食品分子理性设计与精准调控，指导高品质、个性化营养健康食品的绿色加工与高效制造，具有很强的学术价值及生产指导意义。
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目录
第1章 食品多尺度研究导论1
1.1 食品多尺度结构内涵与外延1
1.1.1 多尺度的基本概念2
1.1.2 食品多尺度的外延3
1.2 食品加工过程中组分结构变化7
1.2.1 碳水化合物7
1.2.2 蛋白质8
1.2.3 脂肪10
1.2.4 活性成分13
1.3 结语14
参考文献14
第2章 食品原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联18
2.1 粮食原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联18
2.1.1 稻米18
2.1.2 小麦32
2.2 油料原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联50
2.2.1 大豆50
2.2.2 花生67
2.3 果蔬原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联98
2.3.1 苹果98
2.3.2 番茄104
2.3.3 果蔬原料及其制品品质与组分多尺度结构的差异121
参考文献122
第3章 食品特征组分多尺度结构变化与其品质功能精准调控131
3.1 碳水化合物132
3.1.1 淀粉132
3.1.2 果胶157
3.2 蛋白质174
3.2.1 球蛋白175
3.2.2 鸡肉蛋白179
3.3 脂质185
3.3.1 结构脂质简介185
3.3.2 结构脂质的多尺度结构189
3.3.3 结构脂质的品质功能及其调控机制190
3.4 活性成分198
3.4.1 白藜芦醇198
3.4.2 大豆苷元206
3.4.3 番茄红素220
参考文献225
第4章 基于多尺度结构的食品组分互作与品质功能调控236
4.1 引言236
4.2 蛋白质-多糖互作及其品质功能调控236
4.2.1 湿热处理对淀粉-大豆肽互作及其复合物结构和品质功能的影响236
4.2.2 盐离子强度对小麦面筋蛋白-羧甲基纤维素互作及其复合物结构和品质功能的影响243
4.2.3 酶解对蛋白质-多糖互作及其复合物结构和品质功能的影响252
4.2.4 耦合加工对蛋白质-多糖互作及其复合物结构和品质功能的影响256
4.3 淀粉-脂质互作及其品质功能调控261
4.3.1 蒸煮对淀粉-脂质互作及其复合物结构和品质功能的影响261
4.3.2 微波对淀粉-脂质互作及其复合物结构和品质功能的影响266
4.3.3 水热/高压对淀粉-脂质互作及其复合物结构和品质功能的影响272
4.3.4 酶催化对淀粉-脂质互作及其复合物结构和品质功能的影响275
4.4 蛋白质-脂质互作及其品质功能调控277
4.4.1 典型化学加工条件下肌原纤维蛋白与磷脂互作及其对食品结构品质的影响277
4.4.2 不同盐浓度条件下磷脂与肌原纤维蛋白互作及其对溶液体系理化特性的影响281
4.5 蛋白质-多酚互作及其品质功能调控284
4.5.1 不同离子强度下肌球蛋白与迷迭香蛋白酸互作及其对食品结构品质的影响284
4.5.2 不同pH、离子强度下玉米醇溶蛋白与阿魏酸互作及其对食品结构品质的影响297
4.6 结语309
参考文献310
第5章 基于多尺度结构的食品关键结构（域）形成新机制314
5.1 食品关键结构域形成与保质减损新机制314
5.1.1 大豆油中反式脂肪酸分析与控制314
5.1.2 番茄保质减损330
5.2 食品关键结构域形成与品质提升新机制400
5.2.1 高压微射流制备Pickering乳液400
5.2.2 高静压处理果胶与蛋白质428
参考文献458
附录489
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