食品质量管理与安全控制/_宋庆武 _9787566307668

《食品质量管理与安全控制/工学结合新视野高职高专（食品管理类）“十二五”规划教材》的编写是根据“十二五”发展规划中的要求，根据企业对本专业知识、能力和素质的要求确定的。本书的编写体现了高等职业教育的特点，贯彻了“以能力为本位，以应用为目的，以学生为主体”的原则，突出了“能力培养”，凸显了“工学结合、学做一体”的高职教育特征。本书的每个任务开始前都设有“学习目标’’和“导入案例”，这就能使教师和学生学习前有侧重点，并能通过案例教学引入正文。任务后设有“学以致用”、“案例分析”和“知识拓展”，这能让学生在学习完正文内容后进行自我测验，并能将知识灵活运用到实际案例中。通过对本教材的学习，学生毕业后能迅速适应食品企业对食品质量与安全的要求，并为学生以后自主学习、自主科研打下坚实的基础。
　　《食品质量管理与安全控制/工学结合新视野高职高专（食品管理类）“十二五”规划教材》主要阐述了食品质量与安全管理概论、IS09000质量管理体系、良好操作规范（CMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危险分析与关键控制点（HACCP）、食品安全管理体系（IS022000）、植物性食品原料的安全卫生、分析动物性食品的安全卫生、肉产品加工质量与安全管理、水产品加工质量与安全管理、乳制品加工质量与安全管理、速冻食品加工质量与安全管理、饮料加工质量与安全管理以及食品质量检验。

二、食品安全危害
　　食品安全危害指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况，食品安全危害包括过敏原。食品安全危害分为三类：即生物性危害、化学性危害和物理性危害。
　　（一）生物性危害
　　食品生物性危害主要包括细菌、霉菌、病毒、寄生虫和害虫。食品中的微生物不但降低食品卫生质量，引起食品腐败变质，而且对人体健康产生危害；食人含有病毒的食物。就可能导致食物中毒；寄生虫主要通过病人、病畜的粪便污染环境后间接污染食品，也有的直接污染食品。虫害污染主要通过原料贮藏、加工过程以及成品贮藏等过程污染。主要的虫害包括老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂、跳蚤等。
　　1．细菌
　　引起食品危害的微生物包括细菌和霉菌。在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。细菌对食品安全性的影响主要表现在一方面引起食品的腐败变质；另一方面引起食源性疾病或食物中毒。食物中毒的类型分三种：①细菌本身生长繁殖造成的，如沙门菌、志贺菌等，称为感染型食物中毒；②细菌生长繁殖过程中产生的毒素造成的，如肉毒梭菌产生肉毒素、金黄色葡萄球菌产生肠毒素等，称为毒素型食物中毒；③细菌本身既能感染又能产生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起肠道疾病，又会产生耐热性溶血毒素，属于混合型食物中毒。
　　2．霉菌及其毒素
　　霉菌属真菌的多细胞型，呈丝状，多分枝交织成团，故称霉菌。霉菌可以破坏食品的品质，导致腐败变质，有的产毒素，造成严重的食品安全问题。人和动物一次性摄人含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄人含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。
　　目前，已知可污染粮食及食品并发现具有产毒株的霉菌有曲霉属、镰刀菌属、交链孢菌属、粉红单端孢菌、木菌属、漆斑菌属、黑色葡萄穗菌等。
　　3．病毒
　　病毒是微生物中最小的一个类群，比细菌小得多，要在电子显微镜下才能看见，其外形多种多样，大体上呈圆形、椭圆形、砖头状或杆状、精子状等，它专性寄生，必须在活体细胞中生长繁殖。它没有细胞结构，大多数病毒是蛋白质和核酸组成的大分子；所含的核酸只有一种类型DNA或RNA，它的繁殖必须依附于宿主细胞而进行复制。病毒广泛地存在于生物体中，迄今为止以发现有600—700种，能感染人的就有300种以上。根据寄生对象划分，可将病毒大致分为侵染细菌的噬细菌病毒、侵染植物的噬植物病毒、侵染动物的噬动物病毒。与食品关系密切的主要是细菌病毒，即噬菌体。
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