面包学_[日] 竹谷光司著，赖舟珊译_9787571404413

　　集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验，讲透面包的理论与制作。
　　深度讲解9大面包制作原材料：小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水
　　专业详解9步面包制作工程：搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→很终发酵→烘烤29种面包制作方法，全面展现经典&创新制法。8类面包标准制法，提供行业准绳，每种面包制作都有据可依。65篇“烘焙小贴士”，集竹谷光司老师50年制作心得。
　　135张图表，清晰呈现科学数据与原理。

　　出版这本书的缘起是昭和50年（1975年）时，我作为面包技术研究所第81期的学生，感怀于研究所的培养而写的毕业感言：我的毕业编号是4633号，这个数字意味着从面包技术研究所毕业的人数，它占了面包业从业人数的百分之几呢？无法进入面包技术研究所的人们阅读了哪些资料、哪些面包理论，又由谁来教导他们面包理论与技术呢？当我进入面包业之初，即使想阅读相关的面包书籍，也不知道在哪有什么样的书或者能在哪里买到。虽然不需要和德国的职业教育制度平齐，但我认为人职的第一年是非常重要的时期，因此对口的教育书籍也理应更加齐备才是。
　　这件事被面包新闻社的西川社长得知后，她告诉我“如果抱有这份心情，何不自己写呢？”于是，从昭和52年（1977年）开始，我以每月一次的频率在《面包新闻报》上连载文章，之后又在《B&C》杂志上刊载，直至昭和54年（1979年）完成连载。这些内容与其说是我写的，不如说是我将所学以正确的方式传达给读者：我以藤山谕吉老师的著作为核心，并大量引用了诸位老师、前辈的著作和论文。在结集成书之际，我除了将过去发表的文章改写得更易于理解，还增加了很多我的个人笔记内容，将其编撰成书，让我诚惶诚恐。但同时，我也希望能有越来越多的人，将前辈留下的理论和知识传递出去。本书仍有理解不足或说明不当的部分，期待能得到各位的指导和鞭挞，使这本书能更加正确易懂。
　　最后，向给予我诸多指导的以藤山谕吉所长为首的各位老师，介绍给我许多有趣论文和资讯的阿久津正藏、松本博、田中康夫、中江恒等诸位老师，在原材料篇给予我大量协助的田中秀二、原弘志、黑田南海雄、神保健三诸位，还有至今仍不断向我传授技术和理论的日清制粉二次加工技术部门的诸位，致以深深谢意。还要向给予我这个机会的西川多纪子社长，表以最诚挚的谢意。

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