我国北方地区水果和蔬菜资源丰富、产销量大，产后损失比例高。本书全面分析了北方地区果蔬品种概况、保鲜加工的现状、存在问题，北方果蔬保鲜加工发展对策，重点围绕北方地区常见的苹果、梨、葡萄、桃、胡萝卜、马铃薯等果蔬的具体保鲜技术、加工技术进行阐述，内容注意引进新知识、新技术，对在加工领域试验成功而未大规模应用的技术也进行了阐述。该书对北方地区的水果蔬菜保鲜加工具有指导作用。本书可作为农民培训教材，也可供从事果蔬保鲜加工生产的企业员工及科研人员参考。
王丽琼，女，北京农业职业学院副教授，硕士。1988.09～1992.07就读于南京农业大学食品科学系（学士），2003.09～2006.07就读于中国农业大学食品科学与营养工程学院（硕士）。至今一直就职于北京农业职业学院食品与生物工程系，从事果蔬保鲜与加工的教学、科研与社会服务工作。公开发表学术论文20多篇；主编《果蔬保鲜与加工》《果蔬加工技术》《果蔬汁加工技术》《果蔬贮藏加工》《果蔬贮运与加工质量监控》等10本；主持并完成全国食品工业行业指导委员会研究课题、北京市农委课题等不同级别的课题8项。2007年获评北京市优秀青年骨干教师；2013年获评学院“十百千”师资队伍建设食品加工技术专业带头人；2015年获评学院“教书育人”先进个人；多次获评学院优秀教师及教学优秀单项奖。
绪论
一、发展北方果蔬保鲜与加工的意义
二、北方果蔬保鲜与加工的现状及存在问题
三、发展北方果蔬保鲜与加工业的对策
第一章 北方果品保鲜技术
第一节 仁果类保鲜技术
一、苹果
二、梨
三、海棠果
第二节 核果类保鲜技术
一、桃
二、杏
三、甜樱桃
四、红枣
第三节 浆果类保鲜技术
一、葡萄
二、草莓
三、蓝莓
第四节 干果类保鲜技术
一、核桃
二、板栗
第二章 北方蔬菜保鲜技术
第一节 叶菜类保鲜技术控制
一、大白菜
二、小白菜
三、芹菜
四、菠菜
五、生菜
第二节 根茎菜类保鲜技术控制
一、大葱
二、马铃薯
三、萝卜
四、大蒜
五、洋葱
六、芦笋
第三节 果菜类保鲜技术控制
一、番茄
二、黄瓜
三、辣椒
四、茄子
五、菜豆
第四节 食用菌保鲜技术控制
一、平菇
二、香菇
三、金针菇
四、木耳
第五节 蒜薹、花菜保鲜技术控制
一、蒜薹
二、花菜
第三章 北方果蔬加工技术
第一节 北方果蔬罐藏技术
一、糖水梨罐头制作
二、糖水苹果罐头
三、糖水桃罐头
四、青豆罐头制作
五、玉米笋罐头制作
六、什锦蔬菜罐头
第二节 北方果蔬制汁技术
一、苹果汁制作
二、葡萄汁制作
三、胡萝卜原汁的制作
四、海棠果汁的制作
五、鲜榨汁
第三节 北方果蔬干制技术
一、葡萄干制作
二、黄花菜制作
三、苹果圈的干制
四、脱水蒜片
五、香菇脆片
六、几种果蔬的自然干制法
七、烘房干制几种蔬菜的工艺及其参数
第四节 北方蔬菜腌制技术
一、北方溃酸菜
二、北方成雪里蕻腌制
三、北京冬菜
四、东北泡菜（近似韩国泡菜）
五、咸萝卜干
六、酱黄瓜
七、糖醋蒜
八、泡甘蓝
九、糖醋乳黄瓜
第五节 北方果蔬糖制技术
一、京式苹果脯制作
二、枣脯制作
三、冬瓜条制作
四、草莓酱制作
五、苹果酱制作
六、番茄酱制作
七、山楂山药糕的研制
第六节 北方果蔬速冻技术
一、速冻草莓制作
二、速冻菜花制作
三、速冻蘑菇制作
四、速冻豆角制作
五、速冻马铃薯条制作
第七节 北方鲜切果蔬技术
一、鲜切马铃薯制作
二、鲜切菠萝制作
三、鲜切芹菜制作
四、鲜切生菜制作
第八节 北方新型果蔬加工食品
一、果蔬粉
二、蔬菜纸
参考文献
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