臭食志_要云_9787559658609_河北知行文化传播有限公司

闻着臭，吃着香，臭食，天生自带一种让人欲拒还迎的魔力。虽然相关资料寥寥，但臭味在中国饮食中的地位不低，中国人吃臭食的历史也源远流长。
本书剖析了食臭的成因，探究了食臭的历史、地域与民俗，勾勒出一幅中华臭食地图，并结合作者几十年间在各地品尝、品味臭食的体验，为大家奉上了诸多美味的臭食食谱。
徽州臭鳜鱼，绍兴霉千张，
长沙臭豆腐，柳州螺蛳粉，
金华烂菘菜，皖南毛豆腐，
东北臭大酱，宁波臭苋菜股
…………
臭菜，也可以千里飘香。

代序：我的臭食文化观

爱臭食的人群分布较之喜爱糟、醉、霉、硝之味的人群要广泛得多，可以说，在中国各个地方，对臭食完全排斥的人群少之又少。即便臭食不是日常饮食的选择，但偶尔选用，且喜爱之人，占有人口相当大的比例。遍布沿海地区的臭虾酱、华北的臭腐乳、东北的臭大酱、华东的臭苋秆、湖南湖北的臭豆腐、两广云贵的臭笋，都有大批忠实的拥趸。而一些原本只流行于很小范围的臭食，近些年更推广于全国，譬如徽州臭鳜鱼、长沙臭豆腐，都拥有大批粉丝。
臭食如此普及，但在中国饮食史中，记载臭食的文献资料却少之又少，这与中国儒家文化的偏颇有关。臭字历来是君子避讳之词，臭者，秽也，与其相联系的词语皆为贬义。避之尚不及，怎么还能落到纸上，流传后世？所以尽管古往今来记载中国饮食味道的文字浩瀚，但记载臭食的却寥寥。将臭味排斥在五味之外，是很自然的事情。
中国人吃臭食，其实源远流长，仅凭历史文献中的只言片语，也可以搜寻出中国人食臭食的悠久历史。《孔子家语》有一段著名的话：与善人居，如入兰芷之室，久而不闻其香，则与之化矣；与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。古时称腌鱼为鲍，这段话虽然是以兰芷之香喻善，以鲍鱼之臭喻恶，但从饮食史，却可以让我们知道，中国人吃臭咸鱼，早在东周已经普及。《史记》中对臭咸鱼的记录也有一处，仍然是形容其臭。秦始皇死了，车载返回关中，天气暑热，遗体发臭，为了掩盖这个臭味，用一百多斤同样臭的臭咸鱼放在车上，会暑，上辒车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。而民间传说中越王勾践为吴王尝粪辨症，以迷惑夫差，得以归国，励精图治，灭吴兴越，越国百姓感念勾践大义，自愿以臭为食，奠定越人喜臭食之传统。可见，无论史籍记载还是民间传说，中国人饮食口味中包含臭食一味，自古已然。
臭食味臭，本应招人避讳，何以人们不仅不避，反倒乐而食之？其奥妙在于其臭在于嗅觉，而味觉却是香。嗅觉与味觉的转换，也是臭味与香味的转换，用大白话讲，是闻着臭，吃着香。人的嗅觉，按百科词条解释，是由两个感觉系统嗅神经系统和鼻三叉神经系统来感知的一种感觉，是通过长距离感受化学刺激的远感。而味觉的感受器官是分布在口腔及咽部、舌头表面的味蕾，味蕾与食物密切接触，因而是一种近感。嗅觉神经系统和味觉神经系统对食物的感知，是分而知之的，远感与近感，各有其知，并非一体。江浙两省的很多地方，历史上有喜臭食的饮食传统，臭苋秆、臭冬瓜、臭芋艿蕻、烂菘菜、臭千张、臭毛豆，是很多人家的佐餐美味。闻其臭而觉其鲜，是这个人群的共同体会。同样，京津两地，青方佐粥，臭虾酱炖豆腐，也备受喜爱，未觉其臭，而以为有口舌之香。喜鲜者得鲜，喜香者得香，看似奇妙，实则必然。由臭味向鲜味、香味的转换，是由嗅觉向味觉的转换，闻着臭，吃着香，是从实践得出的理智判断和终端结论。如果闻着臭，吃着还臭，是没有人会吃的。所以中国人饮食中所有臭食，入口都是香的。这就是中国人饮食中香与臭的辩证关系。
食臭之俗，并非中国独有，西欧的臭奶酪、北欧的臭鲱鱼、日本的臭纳豆、韩国的臭鱼片，都是，但这些臭食多是单独存在，于食俗中仅属特例或孤例。而中国饮食中的臭食却洋洋大观，东南西北，沿海内陆，品类繁多，花样百出。鲜臭、腌臭、泡臭、腐臭、霉臭，不一而足，鱼虾肉蛋、菜笋草果，皆可臭之，远非一罐臭纳豆、几条臭鲱鱼所能比也。悠久的臭食历史与纷繁的臭食品类，汇集成中国饮食中特有的臭食文化。其作为中国饮食文化重要一支，太值得我们深入研究，发扬光大。
臭食之俗，不但存在于汉族之中，也存在于很多少数民族之中。如广西壮族的臭笋、云南傣族的臭豆豉、四川藏族的臭猪肉、海南黎族的鱼茶。中国臭味美食如此之多，一个人想要面面俱到，品而食之，而且熟悉之、细研之，是相当困难的。笔者多年行走，寻访美食，有几次还是专程作逐臭之旅。有些未能亲往的地方、亲尝的美食，也要托朋友寻觅，以求了解，至今亦不能对各地臭食深刻体察，更谈不上有多深的体会。但几十年间在各地品尝品味过的臭食，对我味蕾的冲击，记忆是非常深刻的。特别是不经意间碰到过去一无所闻的品类，更在惊喜中留下深刻印象。
专程到贵州独山吃臭酸，顺路往三都水族自治县，目的是去看水族文化博物馆，却意外吃到了水族白笋酸，一种与广西臭笋类似的水族美食，由此在我的臭食食谱中又添一品。河南濮阳酱窝窝，是豫北一款臭食，过去从不知道，几次到安阳、新乡，都没能转道濮阳去尝尝。好在后来知道酱窝窝是干货，便于邮寄，托朋友邮寄一箱，了却心愿。即便专心于此，如果说心得体会，仍然自愧，原因简单，对于臭食的体会，不能与自小生活在臭食环境中的朋友相比。多年前，与一位自小生活在宁波的朋友有一段短暂却交流甚密的经历，可以说是宁波臭味文化对我的启蒙教育。此后这位朋友还特意为我准备了宁波三臭宴，让我有了直观的认识。但即便如此，这种认知，于自小习惯以臭冬瓜伴食的他而言，仍然肤浅。写这本书开篇之时，我一直在想，这本不该是我所为，但想到多少年来，没有人为中国臭食鼓与呼，即便言之，也多以猎奇甚或鄙视而发，还是毅然开篇。能说的，只是笔者几十年来的点滴体会，与读者交流。如若能引起共鸣，三生有幸矣。

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