成都宾馆，开业于1955年，是成都市人民政府“一五”时期重点建设项目，是四川省少有投入运营的地方国营旅馆。本书分功夫调鼎、千寻一味、活色生香、火中取宝、常料精做、白案硬手等部分以成都宾馆制作的菜品为主线，详尽地介绍了成都宾馆自创建以来，发扬、创新川菜特色菜品的过程及特色川菜的烹制技艺，记述了成都宾馆不断地攻克大众川菜批量化制作的难题，逐渐形成完整而富地域特色、时代特色的川菜大锅菜品体系，而且复制、传承、创新众多川菜传统菜品、川味名小吃和工艺的历程，为川菜文脉的传承、资源的再开发做出了应有贡献。
川菜文化，博大精深、
源远流长。但作为我国四
大菜系之一，真正自成体
系的川菜，出现的时间并
不长。至清末宣统年间，
方出现系统化整理川菜菜
馆、菜品及经营特色的地
方文献记载。民国以降，
是川菜发展的重要时期，
特别是抗日战争时期，成
都成为来自四面八方避难
人士聚集的大都市，无论
是业态的繁荣、经典菜品
的影响，还是以大师级领
军人物为标杆的川菜流派
的异彩纷呈，都赋予这一
时期川菜历史有声有色的
鲜活与生动。川菜的声名
，也有了广泛的传播和空
前的提升。据《中国川菜
史》记载：这一时期，川
菜有了第一本菜谱，而且
是英文版。
中华人民共和国成立后
，同其他行业一样，川菜
也在曲折中发展。20世纪
70年代末开始的改革开放
，恰好可以作为新中国川
菜发展史的一个重要分界
。20世纪80年代以前，可
说是川菜的成宾时代。
成都宾馆（简称“成宾”
），是开业于20世纪50年
代中期的成都**地方国
营旅馆，内称成都市人民
委员会第一招待所，是成
都市人民政府“一五”计划时
期的重点建设项目，是成
都当时楼层最高、设施设
备最先进的苏（俄）式建
筑体，也是全省第一个投
入运营的地方国营旅馆，
原名成都旅馆，1991年更
名为成都宾馆。
在成宾建设与运营的前
后，整个川菜从经营实体
到厨师队伍正发生着巨大
的变化。通过公私合营，
成都市的餐馆由中华人民
共和国成立前的3000多家
合并为300多家，高档次、
规模化的餐厅为数不多，
主要以小规模、大众化的“
食堂”为主。原厨师队伍统
一由新成立的成都市饮食
公司调配安排，除小部分
继续做厨师本行，一部分
离开本行业另行就业外，
大部分返回了原籍。据此
，至今还有行业专家认为
，20世纪60年代前后，是
川菜的历史断裂期。而成
宾的出现，仿佛就是为挽
救川菜历史的断裂而生。
甚至直到20世纪80年代以
前，成宾对于促进整个川
菜的发展来说，都起着举
足轻重的作用。
这一时期，成宾成为川
菜厨界精英最理想的聚集
场所。且通过学徒制度的
实施，让成宾的川厨人才
队伍代代相继，不断成长
壮大。1955年9月5日，成
宾新成立的膳食部负责先
期筹备工作的人员到位，
第一任膳食部主任为梁树
荣，中华人民共和国成立
前曾在成都著名的北方餐
馆晋阳楼主过厨；年纪最
长的厨师钟明山，生于
1890年，也有中华人民共
和国成立前在成都多家名
餐馆执厨的经历，精通红
、白案，当年，已65岁赋
闲在家的他被邀请再度出
山；第一任红案组组长为
夏昌尧；第一任白案组组
长是王明寿。首批员工还
有红案厨师周国海、彭范
邦，白案厨师胡显炳等。
另从成都市人民委员会抽
调包永奕到膳食部做采购
，刚从部队转业的陈耀光
做膳食部保管室保管员。
他们有丰富的执厨经历、
过硬的厨艺，在通过了严
格的政审之后，才得以加
入成宾的麾下。除了成宾
，当年的川菜厨界精英还
聚集在成都市饮食公司的
川菜研究中心。如在旧时
代即已相当知名的厨界名
流谢海泉、蒋伯春、华兴
昌、李少云、丁炳森、刘
文定、刘永清、张松云、
林家治等，都是该中心的
专家组成员。他们的主要
工作是整理研究川菜传统
名菜，总结发掘川菜传统
烹饪技艺。而他们的主要
工作地方，不在川菜研究
中心的办公室，就在成宾
后厨的作业现场。
最后，也是最重要的一
点。川菜创新需要从人才
队伍建设的基础抓起，从
厨师的职业修养与工匠精
神的弘扬着手。作为职业
厨师，过分沉湎于功利的
追逐，再好的厨艺，没有
沉心静虑，没有敬畏专业
、敬畏经营的态度，没有
精益求精的工匠精神，也
不会成为川菜大师。只有
一支具有工匠精神的职业
队伍，才能期许川菜美好
的未来。
成宾膳食部留有15字座
右铭：“精细的制作、精妙
的调味、精彩的呈现。”这
里的几代师傅们，既没有
特级厨师的技术职称，也
没有显赫的江湖名号。但
他们是一个无愧于“川菜大
师”称号的群体，所创制的
一道道、成系列的川味名
肴，不仅缔造了成宾餐饮
的历史辉煌，也为川菜的
创新发展做出过重大的贡
献。
序章 川菜的成宾时代
第一章 功夫调鼎
竹筐之鱼
水煮旱蒸
以坛代锅
风情笼蒸
糁蒙瓤贴
第二章 千寻一味
南卤当家
高汤秘制
凉菜味变
风吹鸭香
此鱼非鱼
家的味道
陈皮沁香
第三章 活色生香
精艺简绘
豆腐千变
参鲍翅肚
鱼与豆腐
蝴蝶海参
第四章 火中取宝
软烧软炸
细煨慢烧
干烧干煸
小煎小炒
第五章 常料精做
网油川菜
斑斓八宝
多彩芙蓉
枣林鱼鲜
物尽其用
野菜之美
第六章 白案硬手
晋阳真传
附油包子
千人饺席
活糖油糕
四味汤圆
珍珠圆子
牛肉焦饼
鲜花酥饼
书单推荐
